Cos’è?
Tipico del territorio di Modica, in provincia di Ragusa, è un cioccolato prodotto con l’antico metodo degli Aztechi. Importato in Sicilia durante la dominazione spagnola, la sua ricetta originale si caratterizza per l’uso di soli due ingredienti: pasta di cacao amaro e zucchero. Ha un colore marrone non uniforme e un aroma di cacao tostato.
Al palato è friabile e granuloso, con lo zucchero lasciato grossolano. Dalla versione fondente classica si sono poi sviluppate tante varianti, aromatizzate con cannella, vaniglia, noce moscata, peperoncino, agrumi, zenzero o arricchite con frutta secca.
Che storia ha?
Fin dal Settecento veniva preparato nelle famiglie nobili della città, come testimoniato dalle carte d’archivio del casato dei Grimaldi che documentano l’attività dei “cicolateri” già nel 1746. Nell’Ottocento a incentivare lavorazione e diffusione concorsero anche i monasteri e gli istituti religiosi della zona. Dalla fine dell’Ottocento i caffè di Modica iniziarono a trasformarsi in laboratori di produzione, dando così grande popolarità a questa delizia. È l’unico cioccolato europeo Igp (Indicazione geografica protetta), riconoscimento ottenuto nel 2018 dall’Unione europea e presente su ogni confezione.
Come viene fatto?
Il suo segreto è nella lavorazione a freddo, che non prevede la fase del concaggio, ovvero la mescolatura per tempi lunghi degli ingredienti in apposite impastatrici dette conche. Per la sua produzione i semi di cacao vengono tostati e macinati per ottenere una massa che viene riscaldata fin quando non diventa fluida.
Successivamente, a una temperatura massima di 40°C, viene aggiunto lo zucchero e, eventualmente, spezie. A questa temperatura cristalli di zucchero non si sciolgono e rimangono integri all’interno della pasta, conferendo al cioccolato la consistenza caratteristica.
Come consumarlo?
Si può gustare in tutta naturalezza, morso dopo morso, per apprezzarne al meglio sapore, “sabbiosità” e aroma, oppure si può sciogliere in acqua bollente, per gustarlo come bevanda corroborante ed energetica.
Nella gastronomia locale è protagonista di molte ricette fra cui spiccano i ravioli al cioccolato, i secondi piatti a base di coniglio e agnello, la tradizionale caponata e i famosi ’mpanatigghi modicani, tipici biscotti ripieni di cioccolato, carne e frutta secca. Oltre all’impiego in pasticceria, è un ottimo accompagnamento per vini dolci o passiti, rum, whisky, grappe, distillati e persino birre artigianali.
Perché mangiarlo?
Perché è buono, ma non solo. Se recenti studi hanno dimostrato che consumare cioccolato in quantità moderate fa bene, per quello di Modica questo è vero ancor più, perché la lavorazione a basse temperature preserva le proprietà nutrizionali del cacao con una maggiore percentuale di flavonoidi e polifenoli, che hanno un effetto antipertensivo e aiutano le arterie a mantenersi flessibili.
Tra le sostanze benefiche del cacao anche la teobromina, che agisce sulla muscolatura del cuore con effetti cardiostimolanti, e il triptofano che stimola la produzione di serotonina, l’ormone del buonumore e della felicità.