Cosa è?
Come lenticchie, fagioli, fave e piselli, anche il lupino appartiene alla famiglia delle Fabacee. Ne esistono diverse specie: le varietà commestibili più comuni sono il lupino blu, quello giallo e, il più diffuso nel nostro Paese, il lupino bianco, che è il seme di una pianta alta fino a un metro e con foglie palmate. Crudo e fresco non è consumabile per la presenza di alcaloidi amari e tossici che vengono estratti con un processo di deamarizzazione. Più grande di un fagiolo, è schiacciato, di colore bianco, giallo o bruno, di consistenza pastosa e dal sapore delicato.
Che storia ha?
La pianta, nota fin dal passato remoto, è originaria dei Paesi del Mediterraneo e del Medio Oriente dove veniva coltivata già 4000 anni fa. È un legume che, nel mondo antico, era utilizzato per squisiti piatti e veniva consumato come un moderno snack proteico: si narra che i marinai che solcavano il Mediterraneo avessero già scoperto la loro immensa utilità e fossero soliti metterli direttamente a bagno nell’acqua di mare ottenendo facilmente una salamoia perfetta! Oggi in Italia la sua coltivazione è fiorente soprattutto in Calabria, Puglia, Lazio e Campania.
Dove trova impiego?
Conosciuto principalmente come cibo di strada, da sagra o “snack da cinema”, durante la Seconda guerra mondiale veniva perfino tostato e utilizzato come surrogato (ma amarissimo!) del caffè.Recentemente è stato riscoperto come alimento molto valido, in particolare per chi segue regimi vegani e vegetariani. Il procedimento che rende il lupino commestibile è lungo e non semplice; per questo è spesso venduto già cotto e pronto per essere consumato. Dal lupino si ottiene anche la farina, che è tra quelle naturalmente senza glutine, adatta quindi anche alla dieta dei celiaci.
Perché fa bene?
Oggi il lupino sta riacquistando spazio a tavola come cibo povero ma ricco di sostanze nutritive preziose: fra tutti i legumi, dopo la soia, è quello con il contenuto proteico più elevato a fronte di un basso apporto calorico (119 calorie per 100 grammi di lupini ammollati). Ha un alto contenuto di ferro, calcio, fosforo e zinco, è un potente antiossidante ed è ricco di fibre che garantiscono sazietà prolungata e mantengono sotto controllo la glicemia. Fra le virtù, è ricco di acidi grassi “buoni” che aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo cattivo.
Come consumarlo?
È gustoso come snack o in insalata ma con poche mosse può diventare protagonista di molte ricette: è ottimo per preparare una vellutata, una zuppa, anche insieme ad altri legumi, o abbinato a verdure e cereali come cous cous, farro o con la quinoa. Frullato con il mixer, può essere la base per preparare hamburger, polpette e falafel; può diventare persino un ottimo hummus o un paté per crostini o pinzimonio. Con la farina potete preparare una frittata, una farinata ma anche stuzzichini salati, torte e persino un’ottima crema pasticcera.