In Belgio esiste una “banca” che ha fatto tesoro dell’arte bianca. Non ci sono casseforti, bensì frigoriferi che custodiscono un patrimonio composto da migliaia di batteri diversi, per 130 differenti ricette provenienti da tutto il mondo. Beni preziosi, tramandati gelosamente di padre in figlio o all’interno di botteghe di panificazione.
Nata nel 2013 a Saint Vith, paesino al confine con la Germania, la Biblioteca del lievito madre ora conserva anche un campione della pasta acida creata per Unicoop Firenze dopo un anno di prove sul campo e di assaggi degli esperti, a partire dai ceppi depositati in questo archivio mondiale. La novità sugli scaffali è infatti il pane, realizzato e cotto dai fornai dei Coop.fi, con solo lievito madre: ciabatte, filoni, pagnotte, panini, panaccio integrale e bocconcini, in arrivo in 27 grandi supermercati dotati di forneria con produzione interna.
Lievitazione lenta
La peculiarità sta proprio qui. Nel pane in commercio la generica dicitura “con lievito madre” può nascondere l’uso tra gli ingredienti di buone percentuali di quello di birra. «Siamo la prima realtà della grande distribuzione italiana a offrire ai consumatori prodotti panificati internamente soltanto con lievito da pasta madre – sottolinea Emidio Granchi, a capo del settore forneria e pasticceria di Unicoop Firenze -. Grazie al lavoro portato avanti insieme a un fornitore esterno specializzato, abbiamo studiato una tipologia che ben si adatta alla nostra produzione, contraddistinta anche dall’uso di farina 100% toscana, proveniente da grano coltivato senza glifosate».
Mentre quello di birra deriva da un’unica famiglia di lieviti, ogni pasta madre è un mondo a sé stante, con una carta d’identità complessa, poiché è generata da una miriade di lieviti e batteri lattici “buoni”, che si evolvono nel tempo e trovano un equilibrio tra loro in base alle condizioni di temperatura e umidità. Sono centinaia i microrganismi coinvolti nella fermentazione, un lungo processo che è una sorta di pre-digestione dell’impasto di acqua e farina. Per questo il pane con lievito madre risulta più leggero e assimilabile, e con un indice glicemico più basso. Inoltre si conserva più a lungo. Le forme di grandi dimensioni possono arrivare fino a 5-6 giorni.
Gusto antico
Stiamo parlando quindi di un organismo vivo a tutti gli effetti, che va accudito e nutrito continuamente. Nella cucina di casa, la pasta madre deve essere rinfrescata con regolarità, aggiungendo farina ogni giorno se si tiene a temperatura ambiente, oppure ogni settimana nel caso del frigo. In poche parole servono pazienza e dedizione, come sapranno i tanti che durante l’emergenza Covid hanno rispolverato le ricette della nonna. Nel 2020, durante il lockdown, Coldiretti segnalò un’impennata degli acquisti di farina, che schizzarono su dell’80% per la mania dell’impasto fai-da-te. Una moda che poi si è sgonfiata con il ritorno alla normalità, ma che in compenso ha permesso a molti di riscoprire i sapori di un tempo, come la leggera nota acidula che contraddistingue il pane con lievito madre.
«Negli ultimi anni abbiamo assistito a un aumento della richiesta di questi prodotti, così abbiamo pensato di sviluppare una nostra gamma che, nonostante la maggiore complessità della lavorazione, mantenesse un prezzo alla portata di tutti – spiega Granchi -. Siamo partiti alla fine di agosto dal negozio di Agliana (PT) e, vista la buona risposta di soci e clienti, stiamo coinvolgendo i punti vendita più grandi». In cantiere per il futuro c’è un progetto con Cerealia, azienda di Montaione (FI) specializzata in prodotti da forno, per portare il pane con solo lievito madre in tutti i Coop.fi, anche in quelli piccoli.