Cos’è?
Tra i cibi più rappresentativi della cultura culinaria sarda e riconosciuto come Pat (Prodotto Agroalimentare Tipico), è un pane dalle origini antiche, caratterizzato dalla tipica forma circolare e da una sfoglia fragrante e sottilissima. Chiamato con tanti appellativi locali (pane carasatu, pistoccu, pane fatu in fresa) e conosciuto anche come carta musica, per via della croccantezza che lo rende particolarmente “rumoroso” durante la masticazione, si prepara tradizionalmente con semola rimacinata di grano duro, acqua, sale e lievito di birra.
Da dove viene?
Originario della zona della Barbagia, veniva tradizionalmente preparato dalle donne sarde per i mariti, padri o fratelli pastori, con un vero e proprio rituale casalingo; il processo di lavorazione veniva anticamente supervisionato da tre donne, legate da amicizia o parentela, che, fra un aneddoto e l’altro, iniziavano a impastarlo la sera precedente per poi infornarlo la mattina successiva. Per la sua consistenza, priva di mollica, si conserva molto a lungo ed era, quindi, il cibo ideale per i pastori che partivano per la transumanza.
Come viene fatto?
La sua lavorazione prevede varie fasi. La realizzazione dell’impasto, che avviene amalgamando insieme tutti gli ingredienti, formando tanti panetti e stendendoli con il matterello fino a diventare un disco sottile; la lievitazione, lunga e a più riprese; la prima cottura e, infine, la carasatura, ovvero la tostatura che lo rende biscottato. Con la prima cottura, il disco di pasta si gonfia e viene poi sfornato e diviso in due con il coltello: a questo punto avviene la seconda infornata, necessaria al processo di carasatura che lo rende così croccante.
Come consumarlo?
Semplice e versatile, è perfetto come snack o crostino su cui spalmare creme di verdure oppure come base per antipasti di salumi e formaggi, freschi o stagionati. Secco o appena bagnato, è ottimo anche al forno: in sostituzione delle sfoglie di pasta, può diventare la base per lasagne, pasticci o millefoglie ad esempio, con pomodorini e burrata, sugo di pomodoro, melanzane e grana o zucchine e stracchino. In versione dessert, può essere la base per un delicato strudel di mele o un millefoglie con ricotta e cioccolato o con crema e frutti di bosco.
Che gusto ha?
Nella sua versione naturale, il sapore e l’aroma richiamano fortemente i sentori di cereali e legna da forno. Esiste poi una versione più ricca, il pane guttaiu che in sardo significa asperso, con poche gocce d’olio, salata e appena abbrustolita, più saporita e ancora più croccante, tanto da assomigliare a una gustosa patatina. Un’alternativa tradizionale e celebre è il pane frattau, in cui le sfoglie spezzettate sono bagnate in acqua bollente salata e condite con pomodoro, pecorino e, a piacere, arricchite da un uovo in camicia.