Lasagne o tortellini in brodo? Per le feste di Natale meglio seguire la tradizione o sperimentare nuovi piatti? Vito Mollica, chef più volte stellato e adesso anche per il nuovo Chic Nonna, locale aperto quest’anno nel Palazzo Portinari Salviati a Firenze, consiglia «di optare sempre per i piatti della tradizione, quelli generalmente associati ai giorni di festa, da preparare in famiglia con ingredienti rigorosamente freschi e di stagione».
Qual è – secondo lei – l’ “ingrediente” – in senso lato – per immaginare pranzi e cene legati alle festività?
Beh, sicuramente l’ingrediente principale è la famiglia. Le festività natalizie sono davvero rimaste forse l’unico momento “sacro” dell’anno, quello in cui il nucleo familiare ritrova unità e quel senso di comunità che un po’ si va perdendo.
Nella sua memoria di bambino, quali sono i piatti che fanno veramente “Natale”?
I piatti natalizi tipici della Basilicata sono tantissimi e tutti provenienti dalla cucina povera contadina, dal sapore ricco e prelibato. La pasta con il baccalà o gli strascinati con il ragù di carne, che ci si concedeva solo in queste occasioni, oppure l’agnello alla lucana. E per finire sulla tavola di Natale non potevano mancare le pettole dolci con l’uvetta.
Cosa significa per lei coniugare innovazione, altissima cucina e tradizione di piatti di casa?
Per me significa anzitutto autenticità. Traggo sempre ispirazione dai piatti della buona cucina italiana, solida e di gusto, integrandoli con accenti moderni, grazie all’utilizzo di tecniche innovative che, tuttavia, non devono mai sconfinare nell’estetica fine a sé stessa.
Lei come valuta l’ibridazione delle nostre cucine, fatte di mille piatti regionali, ma anche da scoperte “etniche”?
Pur muovendomi nel solco della cucina tradizionale italiana, non ho mai disdegnato la possibilità di dare un tocco più internazionale ai miei piatti, con l’obiettivo di incontrare il gusto di una clientela più metropolitana. Sicuramente il fatto di aver lavorato per moltissimi anni all’interno di gruppi che operano anche all’estero e in destinazioni molto turistiche, come Firenze, Milano, Praga e Dubai, mi ha consentito di raggiungere questo equilibrio nella proposta gastronomica.
Chi è Vito Mollica
Vito Mollica scopre la sua passione per la cucina ancora da bambino, grazie alle specialità preparate dalla madre nella sua città natale in Basilicata. La sua carriera inizia nel 1996 nella catena luxury hotels Four Seasons. Nel novembre del 2011 porta il ristorante Il Palagio a ottenere una stella Michelin, offrendo un menù incentrato sull’alta cucina italiana e toscana.
Uno dei primi piatti di punta di Vito Mollica, i “Cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi marinati e calamaretti spillo”, è stato premiato come piatto dell’anno dalla nuova Guida Espresso dei ristoranti italiani nel 2013. La cucina di Mollica si basa sull’autenticità e sulla stagionalità e predilige il rapporto con i piccoli produttori locali. Attualmente è al timone di Chic Nonna a Firenze, concept realizzato in collaborazione con Mine & Yours Group, con il quale ha appena conquistato la stella Michelin, e che fa parte di un progetto internazionale più ampio che ha già visto l’apertura di un altro ristorante a Dubai e la possibilità di nuove inaugurazioni nel corso dei prossimi mesi.