Fagiolini e fave sono due legumi straordinari che stuzzicano il palato, dalla primavera all’estate.
Il loro colore brillante, bello a vedersi, è anche indice dei tanti nutrienti che portano nel piatto: sali minerali, fibre, vitamine, antiossidanti, in poche calorie dalle note rinfrescanti.
Baccelli (o fave)
Provenienza e raccolti
I baccelli, detti anche fave, vengono dal centro e sud Italia. Mentre la raccolta avviene fra aprile e maggio, un po’ prima della maturazione.
Segni particolari
Le fave sono di colore verde, viola o rossastro. Le varietà più diffuse sono la sciabola verde, la quarantina, la reina bianca e la super aguadolce.
Caratteristiche
Le fave erano già coltivati da Egizi, Greci e Romani. Hanno una lunghezza dai 15 ai 25 centimetri e custodiscono 7-8 semi. Mille i pregi: sono ricche di vitamine (fino a non molto tempo fa, al sud le fave ne erano la principale fonte), sali minerali, fibre e proteine magre. Combattono il colesterolo e i radicali liberi, giovando anche al cuore. Fra i legumi sono i meno calorici.
In cucina
Le fave cotte al sud, abbinate ai salumi, oppure in Puglia, come purea insieme alla cicoria: sono una delizia. In Toscana si sfonda una porta aperta, ma non bisogna dimenticarsi di provare fave e pecorino marzolino.
Sui banchi di Unicoop Firenze
Dopo le prime fave di stagione, coltivate in serra tra la Campania e la Basilicata, nei reparti ortofrutta Coop.fi arrivano le produzioni toscane che crescono in campo aperto. Le zone più vocate sono quelle a sud della regione, come la piana di Venturina e la Maremma grossetana.
Fagiolini
Provenienza e raccolta
I fagiolini vengono soprattutto dalla Campania.La loro raccolta viene fatta da primavera a estate inoltrata.
Segni particolari
Esistono tante varietà di fagiolini: verdi, gialle, viola, striate. C’è anche la versione grossa e piatta: il corallo o piattone. Questi fagiolini sono conosciuti con vari nomi: fra i più tipici, cornetti, tegoline e fagioli mangiatutto.
Caratteristiche
I fagiolini sono ortaggi o legumi? Pur appartenendo alla famiglia dei legumi, hanno caratteristiche nutrizionali molto simili agli ortaggi. Fonte preziosa di vitamine, sali minerali e antiossidanti. Sono freschi quando si spezzano facilmente e con un rumore croccante. Se invece si piegano senza spezzarsi, lasciamoli stare.
In cucina
I fagiolini si mangiano lessi, stufati o al vapore. Con questa cottura, mantengono al meglio le loro virtù nutritive. Però risultano particolarmente saporiti se cotti in umido insieme al pomodoro. Magari, negli ultimi minuti di cottura, aggiungiamoci un po’ di scalogno affettato sottile: una festa per il palato e per gli occhi e, lo dice l’Artusi, «son buoni con il lesso».
Ma si possono accompagnare benissimo anche con il pesce.
Sui banchi di Unicoop Firenze
Ancora più teneri e raccolti a mano, per evitare di rompere il picciolo. Anche quest’anno tornano le vaschette di fagiolini da cinquecento grammi. Provengono dalla Campania e sono sottoposti a rigorosi controlli di qualità.