«Oggi, camminando per le strade di città, paesi, frazioni, assistiamo a una proliferazione di ristoranti, trattorie, osterie, e via con tutta la declinazione di possibilità alimentari che si dispiegano sotto i nostri occhi. Aggiungiamo poi la gran cassa televisiva e dell’informazione, i social e le app, tutto contribuisce a solleticare il desiderio collettivo».
Del cibo? Chiediamo a Camilla Baresani, scrittrice e gastronoma: «No, io mi riferisco al desiderio sociale e gastronomico di uscire per mangiare al ristorante» precisa. Di questo desiderio in particolare, che grazie a lei scopriamo essere nato in tempi non troppo lontani, parlerà il 6 giugno alle 16.45 al Museo del Tessuto di Prato, uno degli appuntamenti che per la seconda edizione di “Seminare Idee Festival” animerà i luoghi più belli della città, dal Teatro Politeama al Metastasio, dal Museo del Tessuto al Chiostro di San Domenico, dal Giardino Buonamici al Palazzo Datini e al Palazzo delle Professioni.
Rivoluzione in cucina
Il ristorante, inteso come luogo dove mangiare pietanze di qualità presentate in un menù, cucinate da chef professionisti e servite al tavolo da camerieri, dicevamo, è un’invenzione relativamente recente: «Nasce a Parigi e si diffonde dopo la Rivoluzione francese e la sconfitta della classe nobiliare, quando i cuochi che cucinavano nelle grandi casate si ritrovano senza più lavoro e aprono i loro locali in città – prosegue Baresani -. Le nuove ricchezze diffuse della classe borghese nel corso dell’Ottocento permetteranno a molte più persone che in passato di spendere del denaro per mangiare fuori casa».
Chiedendo all’intelligenza artificiale a quando risale la nascita del primo ristorante, Gemini risponde che fu nel 1765 ad opera di un cuoco di nome Boulanger, oppure di Pierre Manceron che espose un’insegna con scritto: «Venite da me, voi tutti che avete lo stomaco tormentato, e io vi ristorerò» – Wikipedia invece attribuisce la frase ad Antoine Beauvilliers della Grand Taverne de Londres. Infatti, sempre secondo l’IA restaurant deriva da restaurer che in francese significa rifocillare, ma con un’attenzione alla salute: per questo all’inizio venivano servite soprattutto minestre, raffinate, ma pur sempre minestre.
Vacanze a Pompei
Eppure, obbiettiamo noi, anche nel Medioevo e nel Rinascimento esistevano locande e osterie: «Ma quelle erano frequentate solo da persone in viaggio, da forestieri, non dalla gente del luogo. Gli Spedali del Medioevo offrivano vitto e alloggio in coincidenza delle tappe dei pellegrini che attraversavano l’Europa, percorrendo i cammini che portavano alla città santa di Roma o ai grandi monasteri, dall’Inghilterra e dalla Francia e viceversa. Ma si trattava per lo più di persone con poche risorse economiche e che si accontentavano di qualsiasi cosa placasse la fame».
Nel Seicento e nel Settecento si svilupparono le locande alle stazioni di posta, dove avveniva il cambio dei cavalli che trainavano le carrozze, ma anche in questi casi i piatti proposti erano semplici, poveri, a basso costo. «La frequentazione dei ristoranti diventa uno status symbol poi, nel corso dell’Ottocento».
Allora, facciamo un salto ancora più indietro nel tempo, a prima del 79 d.C., e più precisamente nelle vivaci strade della Pompei romana. Qui sono stati rinvenuti luoghi dove si preparava cibo, di cui sono state trovate tracce, e vi si mangiava: si chiamavano thermopolium, caupona, popina, offrivano piatti da consumare sul posto ed erano piuttosto numerosi, facendo ipotizzare dunque che fosse un’abitudine la loro frequentazione.
«Pompei era una città ricca, dove viveva un’élite che si poteva permettere il lusso di mangiare fuori casa, ma anche di organizzare fastosi banchetti nelle ville. Un po’ come in una località di villeggiatura, frequentata dall’alta società».
Dal Novecento a oggi
Nel corso del Novecento i ristoranti nelle città sono diventati luoghi di incontro di artisti, intellettuali, di attori e registi. Poi anche i professionisti, come i medici, gli avvocati, i commercialisti, hanno scelto i loro ristoranti preferiti dove «si “doveva andare”, per farsi notare, facendo crescere il desiderio anche in tutti gli altri».
In particolare la domenica, «quando le domestiche avevano il giorno libero» puntualizza la scrittrice. Per le classi operaie e i piccoli commercianti fino agli anni Ottanta del Novecento il pranzo al ristorante era riservato alla domenica o alle feste: matrimoni, compleanni, anniversari. Poi le cose sono cambiate fino ad arrivare ad oggi, quando il desiderio di uscire per mangiare al ristorante è ammesso dal 42% degli italiani, ma solo se si tratta di esperienze che valgano la pena, non semplici pasti.
Altrimenti ci rinunciano. Secondo l’ultimo Rapporto Coop, causa l’incertezza economica, nel corso del 2026 il 30% degli intervistati diminuirà sicuramente la spesa per i pasti fuori casa. In Toscana, una ricerca di Nomisma, condotta sulla popolazione fra i 18 e i 70 anni con 2100 interviste da luglio a settembre 2024, ci dice che il 30% esce a pranzo o a cena fuori, non per lavoro, 2-3 volte al mese, il 26% 1 volta a settimana, il 17% 1 volta al mese, il 10% 2-3 volte a settimana.
C’è da scommettere che se la spirale inflattiva collegata ai fatti di politica estera dovesse prolungarsi, queste percentuali diminuiranno e aumenteranno i pasti a casa propria, magari usufruendo dell’asporto o delle consegne a domicilio (nel 2024 il 55% dichiarava invece di non farlo mai).
Intanto anche lo Stato italiano ha riconosciuto l’importanza di ristoranti, trattorie, osterie&Cco: infatti ha da poco istituito la “Giornata nazionale della ristorazione”, che si celebrerà ogni anno il 16 maggio. Perché mangiar fuori deve essere una festa, per davvero.
I consigli di Beppe Severgnini per mangiare bene al ristorante e non rimanere delusi
- Evitare, all’estero, i ristoranti che hanno un nome italiano. In Italia, quelli che hanno un nome inglese.
- Evitare i ristoranti alle cui pareti sono appesi oggetti diversi da un quadro.
- Evitare i ristoranti che offrono come antipasto solo cocktail di gamberetti.
- Evitare i ristoranti troppo vuoti, a meno che siano le undici del mattino.
- Evitare i ristoranti dov’è impossibile stabilire di che colore fosse, una volta, la giacca del cameriere.
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Seminare idee
Da venerdì 5 a domenica 7 giugno 2026 prenderà il via la seconda edizione di “Seminare Idee Festival Città di Prato”, ideato e diretto da Annalisa Fattori e Paola Nobile. La parola d’ordine è “desiderio”, e sulle sue numerose declinazioni si interrogheranno 35 relatori e relatrici di diverse discipline – letteratura, scienza, psicoanalisi, filosofia, poesia, moda, costume, musica, sport, spettacolo. Fra gli altri, Massimo Recalcati, il 5 alle 18.30 al Teatro Politeama Pratese.