Cos’è?
Elemento tipico della cucina mediterranea e siciliana in particolare, non è né frutta, né verdura: quello che compriamo al supermercato, sotto sale (il metodo di conservazione più indicato), sotto aceto o in salamoia, è il bottone floreale che, se non colto per essere mangiato, si trasforma in un bellissimo e delicato fiore bianco e poi in un cucuncio, ovvero il frutto del cappero, anch’esso commestibile.
Per la diffusione e l’ampio uso nella nostra cucina, è inserito nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (Pat) del Ministero delle Politiche agricole, come prodotto tipico siciliano. Quello di Pantelleria è registrato Igp.
Che storia ha?
È noto fin dall’antichità: semi di cappero che risalgono a oltre il 5000 a.C. sono stati ritrovati negli scavi archeologici in Iran. Come testimoniano tavolette d’argilla risalenti al 2700 a.C., era apprezzato dai Sumeri per i suoi piccanti boccioli e anche nella Bibbia si trovano dei riferimenti.
Dalle zone aride dell’Asia minore si è diffuso poi lungo le coste di tutto il Mediterraneo, presso gli antichi Greci e Romani, impiegato sia in cucina che per le sue proprietà curative. Fra le curiosità, si racconta che un fornaio in servizio nell’esercito borbonico sia stato il primo a usare il cappero per condire quella che oggi è la pizza Napoli.
Quante varietà?
Non sono molte le varietà di questa pianta aromatica che in alcune zone della Sicilia – nelle Isole Eolie a Salina e a Pantelleria – viene coltivata in modo estensivo.
Oltre alla varietà principale, dotata di “spine”, Capparis spinosa, ne esistono prive o quasi di spine come il Capparis rupestris, frequente in zone settentrionali, il Capparis ovata, diffuso in luoghi più aridi, il Capparis sicula, presente in varie zone del Meridione, e il Capparis spinosa inermis, senza spine e presente nelle colture industriali o a scopo ornamentale.
Nella zona di Pantelleria la cultivar principale è il Nocellara, che ha il riconoscimento di “Cappero di Pantelleria Igp”.
Come si usa in cucina?
Sia sotto sale che sott’aceto, è ottimo per arricchire sughi (alla puttanesca o con acciughe), insalate, bruschette, pizza, carne e pesce. Può essere usato intero, tritato in pesti o fritto per un tocco croccante.
Ma c’è di più, perché del cappero non si butta via niente: il bottone e i frutti permettono di realizzare gustosissime pietanze, la radice e la corteccia sono note in ambito erboristico per le proprietà diuretiche e disinfiammanti.
Anche le foglie incontrano diversi usi in cucina: possono essere mangiate come una normale insalata, usate per preparare involtini o aggiunte ai piatti come aromatica, al pari di basilico o prezzemolo.
Perché fa bene?
Già nell’antichità si conoscevano le potenzialità salutari del suo arbusto, usato per contrastare la febbre, il mal di denti e schiena e aiutare il fegato e il funzionamento dei reni. È ricco di flavonoidi che svolgono un’azione benefica per il cuore e per il metabolismo del colesterolo. La quercetina presente li rende un valido antiossidante protettivo per il sistema circolatorio.
I capperi danno anche un buon apporto di vitamine del gruppo B – soprattutto l’acido folico -, ma anche A e K; mentre fra i sali minerali vanno menzionati ferro, calcio, magnesio, manganese, fosforo. Se sotto sale, attenzione per chi è iperteso o ha problemi renali.