Consorzio Finocchiona IGP riunisce 36 aziende toscane di piccole e medie dimensioni, che seguono il rigido disciplinare per la preparazione della Finocchiona IGP, la “Regina dei salumi toscani”, che prevede tutte le fasi di lavorazione, la selezione della materia prima, gli ingredienti da aggiungere.
Preparata selezionando le migliori carni suine come spalle, pancette e rifilature di prosciutto che vengono prima spezzettate, poi macinate e poi messe nell’impastatrice. Qui vengono aggiunti sale, pepe, aglio e l’immancabile fiore e semi di finocchio selvatico, elemento caratterizzante.
Dopo l’impasto, la finocchiona fa riposa per 10-12 ore in cella frigorifera affinché l’impasto diventi omogeneo. Poi viene insaccato in dei budelli naturali. Si passa poi alle fasi di asciugatura e stagionatura, due fasi importanti perché il prodotto acquisisca quei profumi, quella morbidezza e quella fragranza che distinguono la Finocchiona IGP.