Rinunciare al formaggio e al suo prezioso valore nutrizionale per problemi di salute può essere pesante, ed è quanto accade agli oltre due milioni di adulti nefropatici italiani. Una rinuncia inevitabile per i pazienti in dialisi o con insufficienza renale, che devono limitare l’introduzione nella dieta di fosfati, di cui latte e formaggi sono ricchi, perché i reni non sono in grado di eliminarli. I fosfati si depositano sulle pareti dei vasi sanguigni dando luogo a calcificazioni, che aumentano il rischio di complicanze cardiovascolari come ictus e infarto.
Un problema che tocca anche i bambini più piccoli. Per fortuna, oggi si sa cosa fare: ai neonati nefropatici viene dato latte addizionato di carbonato di calcio (CaCO₃), che si lega al fosforo e ne impedisce l’assorbimento da parte della mucosa intestinale. I bambini vengono in questo modo nutriti adeguatamente, ma senza determinare il pericoloso accumulo di fosfati nel loro sangue.
L’idea di un formaggio adatto alle persone con problemi renali nasce proprio da quanto viene fatto nel campo della nefrologia neonatale. Il risultato sono formaggi della tradizione casearia italiana, addizionati semplicemente con carbonato di calcio: il fosforo presente nel latte viene “bloccato” dal carbonato di calcio, che forma un sale insolubile (fosfato di calcio) non assorbibile dall’organismo, che viene eliminato naturalmente con gli escrementi.
Un’idea geniale
Questo metodo innovativo di caseificazione – FriP, che significa Free Phosphate – è stato sviluppato e brevettato dai ricercatori della Fondazione Ca’ Granda – Ospedale Maggiore Policlinico di Milano. E i formaggi FriP sono già sugli scaffali dei nostri supermercati, in diverse tipologie, dallo stracchino al pecorino e alla ricotta.
Ma facciamo un passo indietro, per capire l’importanza di questa cosa. Ne parliamo con il suo ideatore, il professor Gianluigi Ardissino, pediatra nefrologo del Policlinico. «Fino agli anni ‘70 del secolo scorso – ci racconta – i bambini nefropatici in genere non sopravvivevano, e chi riusciva ad arrivare all’età adulta era costretto al trapianto o alla dialisi a vita. Questo fino a quando si capì che addizionando il latte del biberon con il carbonato di calcio si eliminava la causa dell’accumulo precoce nel sistema vascolare delle calcificazioni che portavano alla morte».
Ardissino ha avuto un’idea semplice quanto geniale: perché non provare a produrre formaggi con latte addizionato di carbonato di calcio, come quello dei biberon? Dall’idea alla commercializzazione ci sono voluti più di tre anni, compresa una fase di sperimentazione direttamente nei caseifici, ma alla fine i primi formaggi FriP sono stati messi in vendita. «Sono indistinguibili dai formaggi tradizionali in termini di gusto e consistenza – continua il professore – e sono quindi adatti a tutti».
Meno fosfati e meno sale
Il metodo per liberare i formaggi dai fosfati non toglie sapidità, ma determina un contenuto di sale inferiore di circa il 30% rispetto alla media dei formaggi convenzionali.
Ridurre la quantità di sale è un’indicazione delle linee guida dell’Organizzazione Mondiale della Sanità: le dosi consigliate negli adulti sono meno di 5 grammi di sale al giorno, che corrispondono a circa un singolo cucchiaino da tè. Un limite ancora più basso è previsto per i bambini e per le persone con patologie, come l’ipertensione. In Italia, il consumo giornaliero medio di sale si attesta invece a quasi 10grammi per gli uomini e 7 grammi per le donne.
I formaggi FriP si possono ottenere con tutti i tipi di latte (vaccino, di pecora, di capra, di bufala). In commercio, nei supermercati Unicoop Firenze, attualmente ci sono stracchino, ricotta vaccina e caciotta prodotti dal caseificio Montegrappa di Pieve del Grappa (TV), e prossimamente anche il pecorino del Caseificio Sociale di Manciano (GR).