Porchetta, fra tradizione e cibo da strada

È una delle specialità dell’azienda Salumeria di Monte San Savino, che da oltre 60 anni conquista generazioni di palati. Per la sua unicità è stata riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Toscana.

La Toscana nel panino, raccontata tutta in una fetta, fatta di pochi ingredienti e tanta tradizione: la storia è quella della porchetta di Monte San Savino, che conquista generazioni di palati da più di sessanta anni e che, per la sua unicità, è stata anche riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Toscana. E se molti apprezzano la sua bontà, pochi sanno cosa la rende così caratteristica: «Sono segreti che non si possono svelare. Aromi, condimenti, cottura, stagionatura: dentro c’è la nostra esperienza e quella nessuno può copiarla» così racconta Walter Iacomoni, storico fondatore dell’azienda Salumeria di Monte San Savino, oggi gestita insieme ai tre figli. Era il 1962 quando Walter aprì la prima bottega in quel borgo storico dalla tradizione centenaria nella lavorazione delle carni e dei salumi. Negli anni, la bottega e la famiglia sono cresciute fino a diventare quella che è oggi un’azienda specializzata nella lavorazione delle carni stagionate e cotte al forno a legna: prosciutto crudo toscano Dop, salsicce stagionate e fresche, salami e fiaschi savinesi e poi lei, la pluripremiata porchetta che, dal 1964, viene celebrata il secondo fine settimana di settembre, con una sagra che coinvolge l’intero paese.

Segni particolari

Da cibo della tradizione a panino da street food, la sua fetta rosa dal gusto aromatico è la regina incontrastata del tagliere. Se negli anni del dopoguerra, infatti, si preparava solo per le grandi occasioni o per le fiere agricole di fine estate, la porchetta oggi viene prodotta e consumata tutto l’anno ben oltre i confini del piccolo borgo savinese. A renderla così famosa alcuni dettagli essenziali della ricetta, che porta l’impronta del territorio. Per il condimento, infatti, si usa un mix di sale, pepe, aglio ed erbe aromatiche locali, tra cui il finocchietto selvatico raccolto sulle colline intorno a Monte San Savino. Anche per la cottura, dalle 4 alle 9 ore, la regola è rigorosa: la porchetta viene cotta solo in storici forni a legna e utilizzando fascine di legno di erica arborea, detta “scoparia”, perché tradizionalmente impiegata per la produzione di scope. Quanto alla carne, la Salumeria di Monte San Savino utilizza solo quella di suini italiani, impiegati anche per tutto il resto della produzione. L’ultimo ingrediente che la rende proprio inimitabile? La maestria degli esperti salumieri che, di padre in figlio, si sono tramandati i segreti dell’arte gastronomica.

Storie di gusto

Dalla bottega al supermercato: la porchetta è sbarcata anche nei Coop.fi dove viene proposta via via con appuntamenti promozionali e piccoli assaggi di degustazione, mentre nei punti vendita della zona dell’aretino è presente stabilmente in assortimento. Per rispondere poi alle maggiori richieste di prodotto confezionato durante l’emergenza sanitaria, anche la porchetta ha cambiato veste, con una nuova confezione sottovuoto già affettata: un modo pratico per conservarla a casa qualche giorno in più e metterla in tavola come fresca.

Passata l’onda grossa della crisi, l’azienda è pronta a far ripartire i lavori in corso, sospesi durante il lockdown. Con ottanta dipendenti e cinque stabilimenti, il salumificio guarda avanti con un nuovo progetto per cento lavoratori in più, come spiega Alessandro Iacomoni, responsabile commerciale dell’azienda: «Sempre qui, a Monte San Savino, realizzeremo un nuovo prosciuttificio che produrrà circa 200.000 pezzi di prosciutto toscano Dop all’anno. Il progetto porta avanti il nostro impegno nel valorizzare la tradizione toscana e le eccellenze Dop e Igp su cui abbiamo molto investito negli ultimi anni».

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