Le varietà di lattuga
La lattuga (Lactuca sativa) appartiene alla famiglia delle Asteracee ed è stata domesticata e coltivata originariamente tra il bacino del Mediterraneo, l’Egitto e l’Asia sud-orientale. È considerata uno dei vegetali più antichi: ne sono state trovate raffigurazioni sulle pareti di tombe egizie risalenti a circa il 2.500 a.C. Si è diffusa in Europa fin dal 1.400.
Si conoscono centinaia di varietà di lattuga, raggruppate in macrocategorie basate sulla forma del cespo e la consistenza delle foglie.
Le principali sono rappresentate da:
- Cappuccina, caratterizzata da foglie larghe, tenere e burrose che formano un cespo tondo e compatto.
- Iceberg, ha un cespo estremamente compatto simile a un cavolo, molto croccante e resistente.
- Romana, ha un cespo allungato e foglie robuste con una nervatura centrale prominente.
- Gentile, ha foglie ondulate e frastagliate, molto tenere.
- Canasta, rustica con foglie spesse e croccanti, bordate di un rosso vinato intenso.
- Foglia di Quercia, che prende il nome dalla forma delle foglie che ricorda quella della quercia. Può essere verde o rossa e ha un sapore delicato che ricorda la frutta secca.
- Lollo Rossa e Lollo Bionda, lattughe da taglio con foglie arricciate, utilizzate spesso nei mix di insalate pronte.
- Lattughino, caratterizzata da foglie piccole raccolte giovani.
Esistono altresì varietà locali e antiche nelle diverse regioni italiane, per esempio la Pesciatina, un ecotipo toscano con foglie bollose verdi variegate di rosso, la Mortarella, tipica di Marche e Abruzzo, simile a una piccola romana ma più compatta e croccante.
Le proprietà nutrizionali e nutraceutiche della lattuga
La lattuga è un alimento ipocalorico, essendo composta per oltre il 90% da acqua (dal 92,2% al 95,6%). Per quanto riguarda il profilo nutrizionale, la lattuga è un’ottima fonte di fibre e di vitamina A e C (vedi tabella seguente).
Valori nutrizionali per 100 grammi di lattuga (i dati possono cambiare in base alla varietà).
- Acqua 92,2 – 95,6 g
- Proteine 1,1 – 1,54 g
- Lipidi 0,1 – 0,9 g
- Carboidrati 2,2 – 3,0 g
- Zuccheri solubili 2,2 – 3,0 g
- Fibra totale 1,3 – 1,5 g
- Ferro 0,9 – 1,2 mg
- Calcio 46 – 53 mg
- Fosforo 22 – 25 mg
- Tiamina 0,04 – 0,08 mg
- Riboflavina 0,09 – 0,18 mg
- Niacina 0,30 – 0,40 mg
- Vitamina C 27 – 59 mg
- Vitamina A 194 – 237 microgrammi
Energia 14 – 19 kcal
È importante sottolineare che le fibre contenute nella lattuga possono agire come prebiotici, promuovendo la crescita di batteri intestinali benefici che producono acidi grassi a catena corta, come l’acido butirrico, con riconosciute proprietà antitumorali.
Dal punto di vista nutraceutico, nonostante il suo alto contenuto di acqua, la lattuga è una fonte eccellente di composti bioattivi – come polifenoli, carotenoidi e clorofilla – che le conferiscono diverse proprietà salutistiche. Tuttavia, occorre tener conto del fatto che la biosintesi e il contenuto in sostanze nutrienti e di composti antiossidanti variano sensibilmente in base a fattori ambientali e genetici e alle condizioni di crescita della pianta.
Inoltre, sono state riscontrate differenze notevoli tra le varietà verdi e quelle rosse in relazione al contenuto di antocianine, i flavonoidi responsabili della colorazione rosso/porpora delle foglie. In effetti, la maggiore concentrazione di antocianine e polifenoli nelle lattughe rosse può offrire benefici superiori per la salute rispetto alle varietà verdi.
(di Manuela Giovannetti, Professore Emerito dell’Università di Pisa, già Direttore del Centro Interdipartimentale di Ricerca “Nutraceutica e Alimentazione per la Salute” dell’Università di Pisa)