Cento anni di storia si leggono tra le pagine di un ricettario, nel profumo dei laboratori e nella tradizione dei sapori e dei saperi.
La storia di Scapigliati Dolciaria S.r.l. inizia a Firenze nel lontano 1926. Il fondatore, Dante Scapigliati, apprende i segreti dell’arte nella celebre Premiata Pasticceria Fiorentina Digerini e Marinai. Forte di quell’esperienza, decide poi di mettersi in proprio. Crea così un marchio destinato a diventare un punto di riferimento per palati toscani e internazionali.
La continuità aziendale rappresenta la vera forza del marchio, capace di evolversi senza perdere la propria identità artigianale. Il salto di qualità verso il mercato moderno avviene con la seconda generazione. Infatti, Giorgio Scapigliati intuisce il potenziale della grande distribuzione organizzata e avvia i primi storici rapporti con i negozi di Unicoop Firenze.
Il testimone è passato poi alla terza generazione, guidata da Roberto e Daniele Scapigliati. Questo passaggio di consegne all’interno della famiglia ha garantito nel tempo la salvaguardia delle antiche tradizioni e dei processi manuali, pur rispondendo alle sfide di un mercato globale.
Ne parliamo con Martina Scapigliati, che rappresenta la quarta generazione dell’azienda: «La nostra forza è stata quella di saper innovare pur restando fedeli alla tradizione e continuando a proporre le ricette di cento anni fa».
Da Firenze nel mondo
La crescita non ha infatti scalfito l’anima della produzione. Il laboratorio (trasferito a Figline Valdarno nei primi anni Duemila) occupa una decina di dipendenti e mantiene una forte impronta familiare e artigianale. Un lavoro che si ripete ogni giorno grazie alla preparazione su teglia, cottura a vista nei forni rotativi e a numerosi passaggi eseguiti rigorosamente a mano.
Oggi quella stessa passione si ritrova sugli scaffali dei supermercati Coop.fi dove vengono proposti i prodotti con i marchi “Biscotti Scapigliati Firenze 1926” e “Antico Forno Vecchia Firenze”.
«Il fiore all’occhiello della produzione – prosegue la nostra interlocutrice – sono senza dubbio i Cantuccini Toscani Igp. Un legame con l’eccellenza che ha radici storiche profonde. Già nel 1926, il cantuccino del mio bisnonno Dante venne premiato all’Expo Internazionale di Liegi e la ricetta originale non è mai cambiata: un impasto senza latte, ma ricco di uova e mandorle selezionate».
Questa formula garantisce la consistenza perfetta che ha reso questo biscotto apprezzato nel mondo. I dolci Scapigliati vengono infatti esportati in dieci Paesi, distribuiti fra il Nord Europa, fino al Canada e agli Stati Uniti d’America.
Fatti come una volta
Oltre ai celebri cantuccini, la dolciaria Scapigliati si distingue per la salvaguardia di produzioni ormai rare e complesse, come quella dei ricciarelli totalmente privi di conservanti, ma che mantengono intatta la freschezza e la genuinità della mandorla.
«Una storia alla quale tengo molto – conclude Martina Scapigliati – è quella dei biscotti Quaresimali, un vero e proprio reperto della tradizione dolciaria fiorentina, che sono nati alla fine dell’Ottocento dall’ingegno di una comunità di suore alla ricerca di un dolce leggero, adatto al periodo di sobrietà e penitenza della Quaresima». La ricetta è minimalista e priva di grassi: solo albumi d’uovo montati, zucchero a velo, polvere di cacao, farina e pasta di nocciola. La loro forma caratteristica a lettere dell’alfabeto nasce come esplicito richiamo alle Sacre Scritture. Una specialità che Scapigliati continua a sfornare per mantenere vivo il legame fra il territorio, la memoria storica e il piacere della tavola.