Cipolla di Certaldo: dal Medioevo un gusto unico e deciso

Presidio Slow Food, dolce o pungente a seconda della stagione, è stata citata e amata anche dal Boccaccio

La cipolla di Certaldo ha una lunga storia alle spalle: citata nel Decameron da Boccaccio e rappresentata anche nello stemma cittadino che, un tempo, recava il motto: «Per natura sono forte e dolce ancora/e piaccio a chi sta e a chi lavora».

La cipolla di Certaldo, un tipo particolare di cipolla rossa coltivata fin dal Medioevo, quando i conti Alberti, proprietari feudali del borgo medievale durante il XII secolo, la inserirono nella bandiera ufficiale. Presidio Slow Food, cresce solo nel verde della campagna certaldese: deve il suo sapore al terreno ricco di zolfo che si trova da queste parti.

Cipolla di Certaldo: dolce o pungente

Ne esistono due varietà, seminate in periodi diversi dell’anno: la “statina”, più allungata e dolce, raccolta da fine maggio a metà settembre e consumata fresca nei mesi estivi; l’altra è la “vernina”, violacea e più schiacciata, dal sapore pungente, utilizzata per il consumo invernale da fine settembre in poi.

E anche Unicoop Firenze ci ha messo lo zampino per far crescere questa preziosa coltura, come spiega Francesco Carpitelli, presidente del Consorzio produttori agricoli di Certaldo: «Per valorizzare la pregiata coltivazione, nel 2002 Unicoop Firenze ha avviato un progetto di filiera. Nel 2013, poi, noi produttori abbiamo dato vita a un consorzio che ha creato nuove opportunità di lavoro e che produce oltre mille quintali l’anno di cipolla destinati ai punti vendita di Unicoop Firenze, ben riconoscibili dall’etichetta Cipolla di Certaldo che mettiamo su ogni mazzo».

Oggi il consorzio conta cinque aziende e, a ritmo pieno, circa 40 lavoratori: «La produzione è cresciuta e oggi la cipolla piace anche fuori della Toscana» continua Carpitelli «Ci occupiamo di produzione, commercializzazione e valorizzazione del seme: in quanto a rischio scomparsa, nel 2017 abbiamo registrato entrambe le varietà nel Repertorio regionale e siamo Coltivatori Custodi del seme. Per noi è prezioso: ci ha accompagnato nella storia e ci dà lavoro ogni giorno».

Bella da vedere, buona da mangiare, il gusto della cipolla di Certaldo è ormai rinomato in tutta Italia. In Toscana si può trovare nei Coop.fi, dove arriva fresca di giornata. La raccolta avviene la mattina a partire dalle 5, per poi protrarsi fino alla pulitura alle 12 e, subito dopo, la cipolla arriva nei Coop.fi: dal campo al supermercato nel giro di poche ore.

Spunti in cucina

Tra i classici della tradizione fiorentina, la Francesina che si fa per riutilizzare il lesso avanzato, cotto con le cipolle, il pomodoro, spezie ed erbe aromatiche. Tipica della tradizione povera, anche la Zuppa di cipolle, cotte con olio, sale, pepe e allungate con brodo vegetale e un cucchiaino di farina. Una volta ammorbidite, la cottura viene ultimata in forno in ciotole monoporzione, posizionando nel fondo delle fette di pane abbrustolito e aggiungendo formaggio grattugiato. Cruda, a fette sottili in insalata, è da intenditori e, per non sprecare niente, le foglie si possono gustare fritte o nella frittata.

Una cipolla amata anche da Boccaccio

È nel VI libro del Decamerone che Giovanni Boccaccio ricorda la famosa cipolla: «Certaldo è un castello di Val d’Elsa posto nel nostro contado… Nel quale usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta, un de’ frati di Santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per lo nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò sia cosa che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana».

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