Il nocino del Patrono

Per la festa di San Giovanni, Patrono di Firenze, qualche curiosità sulla tradizione nel bicchiere dalle pagine di Pellegrino Artusi

Ricorrenze e storie di Patroni, per una festa che sa di aromi: il 24 giugno la tradizione bussa puntuale alla porta di Firenze che quest’anno, causa emergenza Covid-19, festeggia il Patrono San Giovanni senza fuochi e gran festa in città. Motivo in più per un brindisi casalingo fra amici all’insegna degli antichi usi e gusti, come quella del nocino, liquore della tradizione italiana, citato persino da Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”: “Il nocino è un liquore da farsi verso la metà di giugno, quando le noci non sono ancora giunte a maturazione. È grato di sapore ed esercita un’azione stomatica e tonica”. 

Tradizione di San Giovanni

Dal gusto intenso, il nocino è un infuso digestivo a base di noci acerbe la cui origine viene da lontano. avvolte nel mistero. Secondo alcuni la ricetta viene dalla Gallia, mentre altri fanno risalire le origini ai sacerdoti dei celti che lo preparavano facendo raccogliere le noci all’alba del solstizio d’estate da donne vergini a piedi nudi. Un rito che ha viaggiato nel tempo e è arrivata anche in Toscana dove, per la festa di San Giovanni, per tradizione si preparava il nocino con le noci acerbe e dal mallo tenero, raccolte ancora bagnate dalla rugiada nella notte precedente alla festa da giovani ragazze a piedi nudi. E tra i segreti della ricetta perfetta, il numero delle noci da cogliere e mettere in infusione: rigorosamente dispari se volete un nocino dal gusto perfetto! 

Dalla pianta al bicchiere 

Dalla leggenda alla realtà il passo è breve: per produrre il nocino si utilizzano noci ancora nel mallo, raccolte dalla pianta all’inizio dell’estate, quando sono ancora acerbe e tenere. Le noci vanno poi messe a macerare con zucchero e alcool anche sino a Natale, con raccomandazione di aprire il vaso per mescolare e ossigenare il prodotto quotidianamente per i primi due mesi. Il risultato è un liquore denso, bruno brillante e limpido, con sentori e profumi di noce persistenti.

Buono per il palato, ha effetti benefici anche per la digestione: è infatti ricco di acido gallico, che la tradizione erboristica consiglia come digestivo, tonico e contro i disturbi del fegato, sempre entro i limiti raccomandati dalle linee guida del Ministero della Sanità. Il modo migliore di servirlo è liscio a temperatura di 16-18 gradi, mentre per i più golosi è perfetto se servito sul gelato dessert dal gusto aromatico.

L’abc del liquore 

Nocino e non solo, perché la tradizione è ricca di ricette alcoliche di liquori preparati artigianalmente con quello che il territorio aveva da offrire. Quali le regole per prepararli? Regola fondamentale: la qualità delle materie prime, che deve essere ottima e matura al punto giusto, che si tratti di frutta, erbe o radici. Le proporzioni fra alcol e frutta possono variare in base ai gusti ma il consiglio è di abbondare con la materia prima. 

I procedimenti variano in base al tipo di liquore: per quelli alla frutta, occorre lasciare macerare nell’alcol puro bucce o pezzi di frutta per almeno 10 giorni, così che i vari elementi possano rilasciare tutti gli aromi. Dopo la macerazione, si filtra il liquido ottenuto e lo si unisce a uno sciroppo a base di acqua e zucchero. La bottiglia in vetro va poi conservata ben chiusa in un luogo fresco, buio e asciutto. 

Creme e elisir 

E dopo San Giovanni, è tempo di limoni e di frutta estiva per una stagione di liquori, creme e elisir. Le creme di liquore sono più dense e zuccherine, con un grado alcolico più basso e arricchite con panna o latte che la rendono densa e cremosa. Tra i classici da sperimentare, la crema di limoncello, per esempio, di mandarino, oppure quella al caffè o al cioccolato. Fratelli dei liquori, anche gli elisir, con grado alcolico dai 40 ai 65°, in passato utilizzati soprattutto per scopi terapeutici e preparati a partire dalla macerazione di erbe, spezie e frutta. 

La ricetta del nocino

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