La fiorentina di Ayrton

Una tappa fa la storia, come un piatto fa la felicità

Certe date segnano la storia e la cambiano per sempre. Primo maggio 1867: la conquista delle otto ore lavorative in Illinois. Primo maggio 1886: sciopero generale a Chicago, spari sulla folla, quattro giorni di proteste e una bomba, il 4 maggio, sui manifestanti. Primo attentato alla dinamite nella storia degli Stati Uniti. Con un salto di qualche anno e di continente, 1889, Congresso di Parigi: la Seconda Internazionale dichiara ufficialmente il 1° Maggio come Festa Internazionale dei Lavoratori.E, rispolverando i calendari di tanti Primo Maggio, ce n’è uno che racconta un indimenticabile campione.

Primo maggio 1994, circuito di Imola, Ayrton Senna è in pista: all’ora fatidica, le 14, curva Tamburello, il pilota perde il controllo e si scontra con un muretto a 310 all’ora. Si stacca il piantone dello sterzo – così la ricostruzione – modificato il giorno prima prima per permettere più movimenti nella piccola monoposto targata Williams: quella su cui sventola una mini bandiera austriaca, a memoria del pilota Ratzenberger, scomparso 24 ore prima per un incidente sulla stessa pista.

Per la seconda volta, quel Primo Maggio cambia la storia, della Formula Uno e della nostra memoria. Di lui tutto è stato detto e raccontato e, insieme alle sue curve quasi in volo, resta l’immagine di un corteo di 31 km che lo ha salutato, forse anche lui un caduto sul lavoro con troppa fame di vivere. Era magrissimo e, in realtà, mangiava poco, soprattutto pasta e spaghetti, ma con gran voracità. Mangiava così poco, che il suo arrivo in Italia fu preceduto dalla telefonata del padre.

Così racconta Angelo Parrilla, scopritore di Senna e fondatore della Dap (la squadra di Kart che scoprì Senna): «… Così, quando andai a prenderlo all’aeroporto, decisi di portarlo a pranzo … in una trattoria toscana: quel ragazzino smilzo, dalla faccia simpatica, divorò un un piatto di spaghetti alla carbonara, una fiorentina con insalata e un dessert. Non beveva vino e non fumava, così alla fine gli chiesi se voleva un caffè. “No, ma se è possibile prenderei qualcosa d’altro”. “Non c’è problema, cosa vuoi ancora?” “Spaghetti, grazie”. Conclusi che, se era difficile nel mangiare, beh costava meno vestirlo». (L’estratto dell’intervista è tratta dalla pagina Facebook del Comune di Longobucco)

LA RICETTA

La fiorentina perfetta

La bistecca alla fiorentina è un taglio di carne di vitellone che, unito alla specifica preparazione alla brace o sulla griglia, è uno dei piatti più conosciuti della cucina toscana. Ecco alcune piccole accortezze per un gusto perfetto.

Il taglio

Si ottiene dal taglio della lombata : ha nel mezzo l’osso a forma di “T” (in inglese è chiamata T-bone steak), con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra. Tradizionalmente vede come protagonista la razza Chianina ma, per tenerezza e eccellenza italiana, la Piemontese è una scelta ottima, approvata anche dai puristi.

La marezzatura e frollatura

La marezzatura è la presenza di filamenti di grasso nella polpa della carne: è importante perché, durante la cottura, il grasso si scioglie, dando gusto e morbidezza alla bistecca. Fondamentale anche la frollatura della carne. Nel caso di una fiorentina di scottona femmina di 15/18 mesi di età, la frollatura dà i suoi risultati già dopo i primi 15/20 giorni.

La cottura

Se la fiorentina è cotta a dovere, la morbidezza del suo interno deve creare un piacevole contrasto con la sua “crosticina” esterna. Per ottenere questo risultato, è fondamentale seguire alcune regole di cottura.

– Togliere la carne dal frigorifero almeno un’ora prima di cuocerla (in inverno 4 o 5 ore prima)

Se la carne è fredda di frigorifero rischia di rimanere poco calda all’interno.

– Non salare la bistecca prima o durante la cottura

Il sale estrae i liquidi dagli alimenti: la fuoriuscita dei succhi della carne significherebbe perdita di gusto e morbidezza. Va salata solo a fine cottura e girata con una pinza per non bucare la superficie della bistecca con forchette o forchettoni.

– Utilizzare un’alta temperatura nelle fasi iniziali della cottura

Grazie ad una cottura intensa, sulla carne si forma una crosticina marrone che limita la perdita dei succhi e favorisce un aumento di sapore. Una volta sulla griglia, la bistecca non va spostata finché non si è formata la “crosticina”.

– Cuocere e far riposare la bistecca

Girare la bistecca e cuocere per qualche minuto da entrambi i lati. Se il taglio è molto spesso, girare la fetta con la parte dell’osso direttamente sulla griglia (in piedi, in verticale) per 1-2 minuti. Far riposare la carne su un tagliere per qualche minuto, per permettere ai liquidi di ridistribuirsi; tagliare, condire con olio extravergine di oliva, sale.

Silenzio a tavola: parla sua Maestà la Fiorentina.

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