Ero convinta di cucinare roast-beef e invece il mio era rosbiffe, come lo chiamava e lo cucinava mia nonna. Eh, sì, perché il roast-beef, quello tradizionale, inglese, si cuoce in forno e dovrebbe essere un taglio piuttosto grande di carne: l’intera lombata del manzo, il quarto posteriore per intendersi. La parola inglese infatti significa, letteralmente, “bue arrostito”. Quando la ricetta arrivò in Italia, nell’Ottocento, i toscani furono i primi a impadronirsene, ribattezzandola rosbif o rosbiffe, appunto, e traslocando la cottura dal forno al tegame.
Miti e riti
Ma torniamo al roast-beef, nato in Inghilterra nella notte dei tempi e pranzo domenicale per antonomasia sui deschi inglesi: se passate da Londra non potete esimervi dal provare il rito del Sunday roast servito in pub e ristoranti, che consiste in un piatto di manzo al forno accompagnato da verdure – in genere carote, broccoli e piselli – e dall’immancabile Yorkshire pudding.
Se non si hanno notizie certe di quando questa pietanza è nata, si sa però che Giuseppe Mazzini la nomina in una lettera datata 1837 e spedita dall’esilio in Inghilterra, in cui la cita come portata principale per le grandi occasioni. Certo, non si può cuocere una lombata intera di manzo tutti i giorni, ecco perché oggi si scelgono anche altri tagli di carne, scelti comunque tra i più pregiati. Nei Paesi anglosassoni si usa lo stesso taglio che, insieme o senza il filetto, serve per la classica fiorentina. Un pezzo di carne anche da 2 o 3 chili, cotto intero con l’osso.
Che fare con gli inevitabili avanzi? È buonissimo anche freddo il giorno dopo, e negli Usa è famoso il sandwich al roast-beef. In tegame vanno bene anche tagli più piccoli e disossati provenienti dalla coscia posteriore, come il melino, lo scamone (in Toscana conosciuto come bicchiere), il magatello (detto anche girello), decisamente più magri della lombata. Nei banchi macelleria di Unicoop Firenze si vendono soprattutto questi tagli, ma c’è chi non disdegna ogni tanto di concedersi un “gran pezzo” di lombata disossata da mezzo fino a due chili di peso, per la cottura in forno.
Rare o well done (ben cotto o al sangue)?
Siete già ai fornelli? Alt! Vi siete ricordati di togliere la carne dal frigo almeno due ore prima? Se lo avete fatto, bravi, passiamo alla marinatura della carne: c’è chi la massaggia solo con olio e sale e chi preferisce fare un trito di aromi e spezie, scegliendo fra aglio, rosmarino, salvia, alloro, timo, menta, pepe…
Per la cottura: rare, medium o well done? I puristi sceglieranno rare, ovvero al sangue, con una crosticina dorata e l’interno che dal rosa passa fino al rosso acceso. Comunque la preferiate e sia che scegliate la cottura in forno sia in tegame, si inizia con alte temperature, 230°C in forno per intendersi, per continuare poi con un calore più moderato, sui 130°C. Per farlo alla perfezione bisognerebbe creare la crosticina esterna in tegame, dove si ha la possibilità di girare più volte il pezzo di carne facendolo rosolare ben bene, e poi terminare la cottura in forno.
Per i tempi, vanno calcolati 30 minuti per ogni chilo di carne se la si vuole al sangue, salendo fino a 50-60 minuti per un arrosto well done (ben cotto). Se avete un termometro da cucina, è il momento di usarlo: posizionato al centro del taglio di carne, da 50°C in su (a seconda se lo volete al sangue o ben cotto) è il momento di estrarre il roast-beef dal forno e di avvolgerlo per una decina di minuti in un foglio di alluminio. Prima di tagliarlo, fatelo riposare ancora qualche minuto. Senza voler scandalizzare gli amanti della tradizione a tutti i costi, c’è anche la possibilità di cuocere il roast-beef nel microonde (se siete di fretta), nella friggitrice ad aria (se volete cuocere con meno grassi), nel Bimby o in pentola a pressione. Io rimango fedele al mio rosbiffe in tegame.