La ricetta della chef Alessandra Lo Verde del Ristorante AL 588
Ingredienti
Pasta frolla
- 250 g di farina debole per dolci) senza lievito
- 100 g di zucchero a velo
- 150 g di burro
- 2 tuorli
- aromi a piacere ( vaniglia, limone)
- sale
Per la crema pasticcera
- 200 g di latte intero fresco
- 50 g di panna fresca
- 75 g di zucchero semolato
- 4 tuorli
- 10 g di amido di mais
- 8 g di amido di riso
- aromi a piacere: vaniglia, limone
Per le mele saltate
- 3 o 4 mele preferibilmente Golden
- 20 g di burro
- 10 g di zucchero semolato
- 10 g di amido di mais
- succo di mezzo limone
- cannella a piacere
Per il crumble di mandorle
- 20 g di farina debole per dolci ( senza lievito)
- 20 g di zucchero a velo
- 20 g di burro freddo
- 20 g di farina di mandorle
- 10 g di mandorle in granella
- A piacere: vaniglia, cannella
- Sale
La preparazione
Prima cosa: la frolla
Con la planetaria o lo sbattitore elettrico montiamo il burro che avremo tolto dal frigo mezz’ora prima, con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungiamo a filo il tuorlo liquido sempre mantenendo in azione la planetaria. In ultimo aggiungiamo la farina, poco per volta, il sale e gli aromi. Facciamo un panetto che, avvolto nella pellicola, mettiamo a riposare per 30 minuti almeno.
Per la crema pasticcera
Mettiamo a scaldare il latte, la panna e la stecca di vaniglia. A parte mescoliamo i tuorli con lo zucchero in modo energico. Aggiungiamo gli amidi setacciati facendo attenzione a non creare grumi. Versiamo nel composto di uova nel latte caldo in tre volte filtrandolo con un colino e cuocere fino ad addensamento, ricordandoci di mescolare sempre.Una volta addensata mettere in una ciotola e coprire con la pellicola.
Le mele
Sbucciatele e tagliatele a cubetti, metterla in una ciotola con il succo di limone, lo zucchero, l’amido di mais e la cannella. Facciamo sciogliere del burro sul fuoco a cui aggiungiamo le melee mezzo bicchiere di acqua. Cuocere tutto per 5 minuti, fino a che si addensa.
Il Crumble alle mandorle
Nella planetaria o nello sbattitore elettrico mettiamo il burro freddo e il resto degli ingredienti (farina, farina di mandorle e granella) fino ad ottenere delle grosse briciole. Stendiamo nella carta da forno e mettiamo nel congelatore per mezz’ora.
Montiamo la torta!
Stendiamo la frolla e foderiamo una tortiera da 20 cm imburrata. Inseriamo uno strato di crema lasciando uno spazio di circa 2 cm dal bordo e aggiungiamo le mele saltate, poi il crumble.
Mettere in forno a 170° per 30 minuti.
Vino consigliato in abbinamento: un vino dolce, per esempio un Muffato.