Leonardo Romanelli
Semifreddi, bavaresi, mousse e budini sono dolci al cucchiaio molto amati dai golosi e spesso confusi tra loro. Tutti hanno una consistenza morbida e cremosa, ma si differenziano per ingredienti, preparazione e consistenza finale. Alcuni vengono congelati, altri riposano semplicemente in frigorifero; alcuni risultano più soffici e spumosi, altri più compatti e vellutati. Conoscere le loro caratteristiche aiuta a prepararli correttamente.
Gli ingredienti
La differenza principale fra queste preparazioni riguarda gli ingredienti usati. Il semifreddo si prepara generalmente con panna montata unita a una base come la meringa italiana, cioè albumi montati con sciroppo di zucchero caldo, oppure con la pâte à bombe, una crema ottenuta montando tuorli e sempre sciroppo. Queste lavorazioni rendono il dolce stabile e cremoso anche dopo il passaggio in freezer. La bavarese nasce da una crema inglese, preparata con latte, panna, zucchero e tuorli, alla quale viene aggiunta gelatina e successivamente panna montata. Le mousse, dette anche spume, si ottengono incorporando aria in una base aromatica e possono essere realizzate con cioccolato, frutta o creme varie. In alcune ricette si mette anche il burro, per ottenere una struttura più ricca e vellutata. Il budino, infine, è una preparazione più semplice e compatta, fatta con latte, zucchero e addensanti come amido, uova o gelatina.
Gli strumenti
Per ottenere buoni risultati è importante usare gli strumenti adatti, anche se non necessariamente professionali. Per semifreddi e mousse risultano molto utili uno sbattitore elettrico o una planetaria, per montare panna, albumi o tuorli e incorporare aria nel composto. Nella preparazione della bavarese un termometro da cucina permette di controllare la temperatura della crema inglese ed evitare che le uova cuociano troppo, formando grumi. Servono poi spatole in silicone per mescolare delicatamente e mantenere il composto soffice e omogeneo. Per i budini, invece, bastano una casseruola dal fondo spesso e una frusta manuale per evitare la formazione di grumi durante la cottura. Anche gli stampi hanno la loro importanza: quelli in silicone facilitano l’operazione nel momento in cui si devono sformare i dolci, mentre quelli in acciaio aiutano a mantenere meglio la forma.
I trucchi
La riuscita di questi dolci dipende soprattutto dall’attenzione durante la lavorazione e dal rispetto dei tempi di riposo. Nei semifreddi è importante incorporare la panna montata con movimenti delicati, così da non smontare il composto e mantenere una consistenza soffice. Anche il congelamento deve essere graduale per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio. Nelle bavaresi la gelatina deve essere ammorbidita in acqua fredda e sciolta nella crema ancora calda, così da distribuire in modo uniforme la consistenza. Le mousse richiedono ingredienti alla stessa temperatura: se troppo freddi o troppo caldi, il composto può separarsi e perdere leggerezza. Nei budini, invece, il segreto è cuocere lentamente mescolando continuamente per ottenere una crema liscia e senza grumi. In tutte queste preparazioni, il riposo in frigorifero è fondamentale perché permette ai sapori di amalgamarsi e alla consistenza di diventare stabile.