Pane con l’olio: ottimo a merenda, ma anche a colazione

I consigli di salute e alimentazione dell' epidemiologo Franco Berrino

«Siamo quel che mangiamo». Quello che sembra ormai un proverbio, tanto è entrato nel nostro modo di parlare, è in realtà un’affermazione del filosofo tedesco Ludwig Feuerbach
del 1862, ma quanto mai attuale. Il cibo infatti ci condiziona a livello fisico e mentale, ne è convinto anche Franco Berrino, epidemiologo che da anni sta predicando al mondo il suo credo
in fatto di alimentazione, proponendo una dieta che ci riporta all’origine e alla tradizione, ma corroborata da evidenze scientifiche.

Il consiglio è di mangiare come i nostri nonni, e allora vediamo cosa ne pensa di un classico toscano di stagione: pane con l’olio accompagnato da un bicchiere di vino.

Ci fa bene oppure no?
«Dipende dal pane che scegliamo – risponde Berrino – e soprattutto
dalla farina con cui è fatto».

In che senso dipende dalla farina?
Nell’ultimo secolo con la costruzione dei molini di acciaio si sono diffuse le farine raffinate. Quando il grano veniva macinato a pietra, nella farina restava la crusca, ma anche altre fibre e il germe di grano, sostanze che interagiscono positivamente con la flora batterica, l’insieme di microrganismi che abitano il nostro intestino e lo aiutano a funzionare bene. Le farine raffinate, dove restano solo amido e glutine, non solo ne sono prive, ma hanno anche lo svantaggio di alzare l’indice glicemico perché si digeriscono molto rapidamente.

Quindi cosa ci consiglia?
Di scegliere pane integrale o fatto con farine poco raffinate o provenienti da grani antichi che contengono meno glutine. Per questo motivo non innescano quei processi infiammatori che portano ai disturbi tipici della sensibilità al glutine, provocata proprio dall’eccessiva concentrazione di questa proteina.

Torniamo alla nostra fetta di pane con l’olio…
Che festa se il pane è buono e l’olio è quello prodotto naturalmente dalle olive! Può essere una meravigliosa colazione, in alternativa a quella dolce cui siamo abituati, o una merenda equilibrata per i bambini. Nell’olio extravergine d’oliva c’è una ricchezza di sostanze protettive
antiinfiammatorie, capaci di contrastare l’effetto negativo di altre che ingeriamo; la sua funzione protettiva era ben conosciuta anche da Greci e Romani. Ovvio, ci vuole moderazione, ma è bene sapere che non sono i grassi a farci crescere di peso,
bensì carboidrati e proteine in eccesso.

Ora manca solo un bicchiere di buon vino…
Andiamoci piano, olio e vino sono entrambi estratti da frutti, meglio non mescolarli. Piuttosto il vino consumiamolo insieme a una bistecca alla fiorentina o con il pesce, per compensare l’apporto proteico. In ogni caso è bene non superare 1-2 bicchieri al giorno per l’uomo, mentre per le donne si consiglia di non bere alcol tutti i giorni, perché stimola gli ormoni sessuali che possono svolgere un ruolo nella formazione del tumore alla mammella.

Infine, chiudiamo con un dolcino?
A base di frutta secca, come noci, nocciole, pistacchi. O ancora, datteri o un fico secco con la mandorla. Hanno la caratteristica di abbassare l’indice glicemico, ma evitiamo di aggiungere lo zucchero, altrimenti non funziona.

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