Nel coro di voci esultanti per il riconoscimento della cucina italiana come patrimonio immateriale Unesco, una sola dissenziente ha fatto però il giro del mondo. Con un articolo sull’inglese “The Guardian”, Alberto Grandi, professore di Economia all’Università di Parma, ha spiattellato alcuni dei falsi miti sul cibo del Belpaese.
Falsi miti sul cibo del Belpaese
Il primo è quello della salsa di pomodoro, ingrediente essenziale di molte pietanze, il cui uso in abbondanza arriverebbe a noi nientemeno che dagli Usa: «Quando gli italiani sono emigrati fra l’800 e il ‘900 erano poveri, affamati, non avevano una cucina tipica da portare in America. Casomai piatti locali o regionali.
Certamente conoscevano la salsa di pomodoro, ma non faceva parte della loro quotidianità: negli Stati Uniti scoprono che si può produrre su scala industriale e diventa così l’ingrediente principale della cucina italo-americana, che poi torna sulle nostre tavole con un viaggio a ritroso come quello di alcuni nostri migranti».
Altri miti da sfatare? «La pasta, il cui consumo era concentrato solo in alcune zone d’Italia, in particolare a Napoli; già i pur vicini contadini calabresi avevano altre abitudini alimentari e non quella di mangiare tutti i giorni i maccheroni».
Dall’Artusi al boom economico
Anche in Toscana sulle tavole dei nostri nonni, soprattutto se contadini, c’erano più minestre che pastasciutta. Le abitudini alimentari cambiano negli anni ‘60 con i soldi del boom economico, con l’emigrazione interna e lo sviluppo dell’industria alimentare, che ancora oggi ci vede fra i maggiori esportatori al mondo.
Secondo Grandi, però, la costruzione del mito della cucina italiana è continuata fino a tempi recenti e a riprova cita l’esempio della pasta alla carbonara: «Fino agli anni ‘90 la carbonara non era così iconica, nemmeno a Roma, ma oggi, se a Los Angeles un cuoco mette la panna nella ricetta, c’è qualcuno che si butta nel Tevere».
Se i miti si costruiscono nel tempo, non si può non ricordare il primo best seller sull’argomento, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, pubblicato nel 1891: «Scriveva di una cucina borghese e non popolare. Il libro ebbe molto successo anche nelle comunità di italo-americani negli Stati Uniti, che grazie alle indicazioni del romagnolo oltre alle ricette ritrovavano anche la lingua della patria lontana».
Secondo Grandi, Artusi scrive «con l’obiettivo di spezzare la contemporanea (a lui) egemonia della cucina francese, e lo fa manipolando, mescolando, rimaneggiando ricette che riporta secondo quanto gli dicono anche amici e conoscenti, come nel caso del cacciucco alla viareggina, senza imporre un vero e proprio canone».
L’invenzione del cuoco. Le bugie degli chef
L’onnipresenza televisiva degli chef stellati ha giocato un ruolo importante nella costruzione del mito, come Grandi racconta nel recente L’invenzione del cuoco. Le bugie degli chef (Mondadori): «I cuochi star hanno contribuito a far conoscere l’alta cucina, che però è cosa diversa da quella tradizionale casalinga. Massimo Bottura dice di aver imparato da sua nonna, ma il suo ristorante propone piatti che le nonne nemmeno potevano immaginare».
Tutto questo parlare di cibo sugli schermi di casa ha almeno avuto il pregio di alzare il livello qualitativo della ristorazione?
«Anche qui la risposta è duplice: fino agli anni ‘70-‘80 gli italiani sceglievano il ristorante, o meglio la trattoria, in base al numero di camion parcheggiati davanti. Oggi c’è più attenzione ai fornelli e nei ristoranti si riscontra mediamente una maggiore qualità. Quello che mi fa paura è una standardizzazione a uso turistico: ho ricevuto molti messaggi di ristoratori e clienti che si lamentavano perché ormai si mangia dappertutto le stesse cose e le differenze regionali non esistono quasi più».
Per concludere in bellezza, qual è il piatto preferito del professor Grandi?
«I tortelli di zucca». Come li fanno dalle sue parti. W la tradizione e le tipicità!