Risotto viola con calamari dello chef Filippo Saporito

Un piatto con i colori della terra e i profumi del mare

Filippo Saporito
Filippo Saporito
Chef La Leggenda dei Frati, ristorante con una stella Michelin dal 2016, Villa Bardini a Firenze

Natura, arte e cultura del nostro territorio: sono questi gli ingredienti della mia cucina fatta di piatti che raccontano le stagioni, i colori della terra e gli aromi del mare. Nella mia storia porto le origini di due territori, quello toscano e quello siciliano, che si incontrano e si fondono nelle ricette del mio menù.

Due tradizioni dal gusto forte che cerco di fondere in quella che io chiamo “cucina totale e conviviale” in cui bontà è anche bellezza; una cucina dove l’armonia dei piatti nasce dall’incontro fra qualità delle materie prime, cura dei dettagli e passione per l’ospitalità, in cui è l’ospite che dà vita e interpreta il piatto secondo il proprio unico palato.

In omaggio alla terra e al mare, oggi vi propongo un piatto semplice ma ricco di aromi che ha come protagonista un ortaggio dalle mille sfumature: il nostro cavolo viola, che regala uno splendido tocco di colore in cucina, insieme a un gusto dolce e aromatico, esaltato dal profumo fresco del lime.

In apparente contrasto, al sapore di terra ho accostato la delicata raffinatezza del calamaro: è il profumo della costa che si tuffa in un cremoso mare viola, in un matrimonio che, con eleganza, sorprende il palato. Perché, in fondo, la buona cucina nasce dalla curiosità di testare gusti differenti, di rendere nuovo ciò che, tutti i giorni, la natura ci offre da secoli.

La ricetta

Ingredienti (per 6 persone)

  • 1 cavolo cappuccio viola
  • 300 gr di calamari
  • 1 lime ( il nostro consiglio: se non avete il lime in alternativa utilizzate un altro agrume)
  • 100 gr di burro
  • 500 gr di riso carnaroli
  • sale q.b.
  • 1 bicchiere di vino bianco

Preparazione

Centrifugate il cavolo cappuccio e tenete il succo da parte. Pulite i calamari e tagliateli in lamelle sottilissime. Tostate il riso a secco, cioè senza olio o burro, sfumatelo con vino bianco e, quando sarà evaporato, aggiungete poco alla volta, acqua bollente mescolando in continuazione. A tre quarti di cottura aggiungete il succo di cavolo e finite la cottura. Quando sarà cotto, mantecatelo con il burro e solo alla fine aggiungete i calamari. Impiattate e finite con una grattata di lime fresco.

Info sullo chef

Lo chef Filippo Saporito

Filippo Saporito, Chef La Leggenda dei Frati, ristorante con una stella Michelin dal 2016
Villa Bardini, Costa San Giorgio, 6/a, Firenze

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