L’eredità di Artusi: i ricettari post-artusiani

Si conclude con questo articolo il nostro viaggio tra le parole della cucina, in collaborazione con gli esperti linguisti dell'Accademia della Crusca

Accademia della Crusca
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Un progetto dell'Associazione Amici dell'Accademia della Crusca, sostenuto da Unicoop Firenze, in collaborazione con gli esperti linguisti dell'Accademia fiorentina, per raccontare e far conoscere il patrimonio storico e culturale della Crusca e la sua attività.

E dopo Artusi? Due nomi s’impongono all’attenzione del grande pubblico di epoca fascista, e sono due nomi di donne che scrivono ricette di cucina per altre donne: Ada Boni Giaquinto e Amalia Moretti Foggia, nota come Petronilla. La prima, autrice dell’ “altro classico” della cucina italiana, Il talismano della felicità (1925), pubblica anche, nel 1929, La cucina romana, un ricettario appartenente all’ormai consolidata tradizione degli approfondimenti gastronomici regionali. Varie sono, tuttavia, le differenze con analoghi ricettari contemporanei, come la Cucina toscana di Gustavo Pierotti (1927), il quale, recuperando il metodo di Vittorio Agnetti (1909), si limita a estrapolare dall’Artusi piatti fiorentini, livornesi e aretini.

Ada Boni si pone su un altro piano, più complesso, tanto da rappresentare un’alternativa all’Artusi e da insidiarne il modello, pur senza mai scalfirlo. Massaia in pieno possesso degli strumenti tecnici e della terminologia culinaria, Ada Boni rappresenta una figura assai distante da quella di una «mediocre mestierante» (Camporesi). Ricettari come il suo e come quello di Petronilla meritano piena considerazione e sono tutt’altro che deprecabili. Vanno studiati, anche da un punto di vista linguistico, come ha fatto recentemente Monica Alba, che ha pubblicato un documentato glossario costituito dalle schede relative ai dialettismi e agli esotismi presenti nei ricettari di Petronilla (1935-1947). 

È chiaro che il punto di svolta d’autore, equilibrato, affabile, elegante, raggiunto dal «Manzoni della lingua gastronomica italiana» (Serianni) era in quegli anni ormai lontano. Un’intera epoca era lontana e quel duplice movimento – di contrazione regionale e di espansione internazionale – emerso già nei primi del Novecento, quando, ancor prima della morte di Artusi, la Scienza era nota come il Manuale di cucina per antonomasia, stava portando a esiti diversi.

In un clima politico di «autarchia gastro-linguistica» (Capatti) l’artusiana «saggia rigovernatura in Arno» (Robustelli) era apprezzata solo per certi versi. Termini come balsamella, ciarlotta, salsa verde e tramessi non potevano che riscuotere il plauso di un paese ormai dominato dal proibizionismo linguistico. Tuttavia il modello della Scienza non era intoccabile. Nuovi erano gli interessi, come quelli che portarono a un primissimo ricettario di cucina vegetariana nel 1930 (Portincasa), altre le fonti predilette dagli «spigolatori di ragguagli gastronomici» (Capatti): dalla Guida gastronomica d’Italia del T.C.I. a La cucina italiana, fondata da Delia Notari; a Il quattrova, illustrato da Tommaso Buzzi e Giò Ponti.

L’Artusi resisteva abbandonato agli scempi filologici di editori condizionati dalla censura; come quando, in seguito alle leggi razziali del 1938, la frase sugli ebrei, «i quali dimostrerebbero in questo, come in altre cose di maggior rilievo, che hanno sempre avuto buon naso più de’ cristiani», scomparve dalla ricetta dei petonciani (le melanzane). In generale l’immagine angusta, limitata, di un Artusi nazionalista non solo è lontana dal vero, ma non rende minimamente giustizia alla sopraffina complessità dell’operazione originaria, ridotta a poco più di uno strumento di regime. 

Malgrado tutto, la lezione dell’Artusi attraversa la Seconda guerra mondiale e si presenta nel nuovo contesto politico-sociale della seconda metà del XX secolo senza aver perso nulla della propria autorevolezza.

Intorno alla metà degli anni Cinquanta l’editoria gastronomica riprende le sue attività. Nuovi ricettari si affermano, dal Cucchiaio d’argento al Carnacina (a cura di Luigi Veronelli, 1961). Un diverso modello di cucina si fa strada, più aperto, esterofilo, in contatto con le altre cucine europee, meno attento alle specialità regionali e piuttosto influenzato dalle tendenze americane.

Negli anni Sessanta la Scienza «è a un tempo un classico e una memoria di casa» (Capatti). I tempi sono ormai maturi perché il Manuale divenga oggetto di studio filologico da parte di Piero Camporesi, curatore dell’edizione critica einaudiana (1970), e di Alberto Capatti, che nella sua edizione progressiva restituisce un quadro più chiaro delle varianti e delle aggiunte nell’arco del cosiddetto «ventennio artusiano» (1891-1911), il periodo in cui Artusi diede alle stampe le quindici edizioni del suo capolavoro. 

Qual è dunque l’atteggiamento da tenere di fronte all’eredità artusiana? Apocalittici o integrati, per dirla con Umberto Eco? Né gli uni né gli altri. Oggi, a un anno di distanza dal bicentenario della nascita, ci sentiamo di concludere riprendendo le parole di Laila Tentoni, presidente di Casa Artusi, e di affermare che «la ricetta dell’immortalità» sia veramente la ricetta delle ricette artusiane. L’Artusi è un classico ancora relativamente giovane, ma le tante traduzioni, insieme alle varie forme in cui il capolavoro artusiano si rigenera, continuamente riletto, in tutta la sua attualità, fanno ben sperare.

( a cura di Paolo Rondinelli)

Riferimenti bibliografici:

  • Monica Alba, Parole per tutti i gusti. Osservazioni sul lessico gastronomico dei ricettari di Amalia Moretti Foggia, «Studi di lessicografia italiana», XXXV (2018), pp. 245-288.
  • Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, a cura di Piero Camporesi, 1970, Torino, Einaudi.
  • Piero Camporesi, Alimentazione folclore società, 1980, Parma, Pratiche editrice.
  • Alberti Capatti, Introduzione a Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, illustrazioni di Augusto Majani, a cura di Alberto Capatti, 2020, Milano, Mondadori, pp. V-XXXV. 
  • Giovanna Frosini, La cucina degli italiani: tradizione e lingua dall’Italia al mondo, in Giada Mattarucco (a cura di), Italiano per il mondo. Banca, commerci, cultura, arti tradizioni, 2012, Firenze, Accademia della Crusca, pp. 84-107.
  • Agnese Portincasa, Scrivere di gusto. Una storia della cucina italiana attraverso i ricettari (1776-1943), introduzione di Alberto Capatti, 2016, Bologna, Pendragon.
  • Cecilia Robustelli, La Scienza in cucina e la lingua unitaria, in Giovanna Frosini, Massimo Montanari (a cura di), Il secolo artusiano, Atti del Convegno, 2012, Firenze, Accademia della Crusca, pp. 255-267.
  • Luca Serianni, “Prontate una falsa di pivioni”: il lessico gastronomico dell’Ottocento, in Di cotte e di crude. Cibi, culture e comunità, Atti del Convegno internazionale di studi, 2009, Torino, Centro studi piemontesi, pp. 99-122. 
  • Laila Tentoni, Artusi e la ricetta dell’immortalità, in Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, illustrazioni di Augusto Majani, a cura di Alberto Capatti, 2020, Milano, Mondadori, pp. I-IV.

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