La cucina francese del ‘700

Viaggio linguistico nella cultura gastronomica francese del Settecento a cura degli esperti linguisti dell'Accademia della Crusca

La secolare tradizione storica e le numerose prelibatezze della cucina francese, nelle sue diverse declinazioni regionali, hanno regalato alla gastronomia d’Oltralpe fama mondiale e un importante riconoscimento: nel 2010 il pasto in stile francese è stato dichiarato patrimonio immateriale culturale dell’umanità dall’UNESCO.

Molti sono i motivi che hanno permesso al repas gastronomique des Français di ricevere la prestigiosa onorificenza: l’alta qualità dei prodotti, la mise en place, l’attenzione al rispetto della struttura tipica del pasto. L’UNESCO, dunque, celebra non solo ciò che si trova sulle tavole dei francesi, ma anche tutto ciò che intorno a esse ruota, considerando il pasto un vero e proprio rito, una pratica sociale in cui esseri umani e prodotti della natura si incontrano.

L’attenzione ai riti e alle cerimonie evoca il ricordo di un altro dei simboli della storia francese: la corte reale. La vita nella fastosa reggia di Versailles, fatta costruire nel Seicento da Luigi XIV, è rigidamente organizzata e ruota intorno alla figura del sovrano, il cui ruolo preminente è costantemente riconosciuto mediante il rispetto del cerimoniale di corte, almeno fino allo scoppio della Rivoluzione, che scardina ogni ordine sociale e gerarchico.

Durante l’ultimo secolo dell’ancien régime, il Settecento, la cucina diventa in Francia oggetto di riflessione e discussione. L’inizio della lunga storia della gastronomia francese risale a tempi molto antichi. Nel corso dei secoli, la cucina si evolve di pari passo con i mutamenti storico-sociali e accoglie nuovi prodotti. A partire dagli anni trenta del Settecento, in particolare, spira un soffio di modernità. I segnali di un rinnovamento si ravvisano anche nei titoli delle opere di arte culinaria pubblicati in quegli anni: nel 1735 viene pubblicata l’edizione francese del trattato Le Cuisinier moderne di Vincent La Chapelle, mentre nel 1742 vede la luce il terzo volume del Nouveau traité de la cuisine di Menon con il titolo La Nouvelle Cuisine.

Nel secolo dell’Illuminismo gli scritti culinari proliferano e testimoniano un cambiamento epocale: l’ascesa della borghesia. Non a caso, il titolo del libro pubblicato nel 1691 dallo chef François Massialot è Le cuisinier roïal et bourgeois. Ma il vero riconoscimento della cucina borghese si ha con il trattato del già citato Menon La Cuisinière bourgeoise del 1746. L’autore presenta una grande quantità di piatti organizzando l’esposizione in base alle categorie di cibo.

A partire da un riassunto sulle minestre (potages), tra le quali la potage au ris e la potage aux herbes, Menon dedica una serie di capitoli alle carni, con numerose ricette per cucinare bœuf (‘manzo’), mouton (‘pecora’), veau (‘vitello’), cochon (‘maiale’), poulet (‘pollo’), agneau (‘agnello’) e altri tipi di carne. Seguono i capitoli sul pesce «de mer et de eau douce», sulle verdure, sulle uova, sui latticini (beurre, fromage, laitage) sulla pasticceria, sui sughi e le salse (che Menon definisce sausses bourgeoises), tra le quali citiamo la sausse aux petits œufs (‘uova’) da servire in accompagnamento a quello «que vous voulez», e sulla dispensa, con le ricette della marmelade de pommes e della conserve de café et de chocolat.

La tradizione culinaria francese continuerà ad arricchirsi dopo la Rivoluzione e i ristoranti troveranno larga diffusione… Ma questa è un’altra storia, e un altro secolo.

(a cura di Claudia Palmieri)

Riferimenti bibliografici e sitografici

  • Menon, La Cuisinière bourgeoise, Parigi, Guillyn, 1746.
  • P. Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Parigi, Editions Perrin, 2010.
  • UNESCO – Intangible cultural heritage (https://ich.unesco.org).

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