Artusi e la Scienza in cucina

Il primo grande classico della letteratura gastronomica italiana.

Accademia della Crusca
Accademia della Crusca
Un progetto dell'Associazione Amici dell'Accademia della Crusca, sostenuto da Unicoop Firenze, in collaborazione con gli esperti linguisti dell'Accademia fiorentina, per raccontare e far conoscere il patrimonio storico e culturale della Crusca e la sua attività.

Sapevate che gli spaghetti al pomodoro, oggi simbolo indiscusso d’italianità, sono entrati nelle nostre abitudini culinarie solo nell’Ottocento? Ebbene, se quest’accoppiata perfetta – di origine meridionale – si è diffusa in tutta la penisola, e poi oltre i confini italiani, il merito è senz’altro della Scienza in cucina di Pellegrino Artusi: non un cuoco – si badi bene – ma un uomo colto, commerciante di mestiere e gastronomo per passione. Tuttavia si farebbe un torto al genio artusiano se si affermasse che i meriti della Scienza siano limitati ai soli apporti culinari, seppur importanti.

Lontana dall’essere un’enciclopedia della cucina regionale (molte tradizioni, specialmente quelle meridionali, sono decisamente penalizzate; la maggior parte delle ricette sono di origine romagnola e toscana, le due tradizioni che Artusi conosceva meglio), la Scienza non solo fonda i principi che oggi stanno alla base dell’identità italiana in cucina, come la ricerca della qualità delle materie prime e la stagionalità dei prodotti: oggi veri e propri dogmi di ogni italiano ai fornelli; ma contribuisce alla costruzione di un senso comune di cultura. 

Dopo la prima edizione del 1891 ne seguono altre quattordici, l’ultima, del 1911, esce dopo la morte dell’autore: di anno in anno il libro viene continuamente migliorato nella lingua, arricchito e ampliato nel contenuto, passando dalle 475 alle 790 ricette, e diventando di fatto il primo grande classico della letteratura gastronomica italiana.

Nato a Forlimpopoli, piccolo paese della Romagna pontificia, Artusi si era trasferito in Toscana, a Firenze, prima dell’Unità; in quella città, che egli ama dal primo istante, decide di vivere fino alla fine, nella casa di piazza d’Azeglio, 25: il centro nevralgico della Scienza in cucina. In quella casa, Artusi vive insieme ai suoi fedeli collaboratori, il cuoco tuttofare Francesco Ruffilli, romagnolo, e la governante Marietta Sabatini, toscana; con loro, indispensabili, Artusi lavora incessantemente, provando e riprovando le ricette, una ad una, affinché ogni sua prescrizione fosse perfetta. In quella casa, Artusi comincia un dialogo epistolare con i lettori di ogni parte d’Italia, dando vita ad uno scambio continuo di ricette e suggerimenti, e attivando un colloquio interattivo da fare invidia oggi persino ai più seguiti blogger di cucina. Un’opera scritta per gli italiani e con gli italiani, dunque, che ancora oggi non smette di appassionare il pubblico.

Tuttavia, non è solo nel contenuto che questo ricettario si rivela straordinario: è soprattutto l’attenzione alla lingua a dare alla Scienza il posto d’onore tra i libri italiani di arte (e di scienza) culinaria. Adottando per il suo libro la lingua di Firenze, compiendo una nuova «sciacquatura» della lingua in Arno, egli avvia, finalmente, il primo processo di italianizzazione del lessico culinario; in una nazione ancora essenzialmente dialettofona, Artusi arriva a definire un progetto linguistico moderno ed equilibrato, basato sul fiorentino dell’uso vivo, a cui giunge solo dopo uno studio meticoloso di opere grammaticali e lessicografiche, opere teatrali e classici della letteratura, ma anche attraverso l’ascolto diretto della lingua delle piazze, dei caffè e dei mercati. Ma è forse la vivacità del tono e la chiarezza espressiva che fa dell’Artusi un libro impareggiabile: storie, aneddoti, brevi racconti si amalgamano a dosi ed ingredienti, rendendo La scienza in cucina una lettura da gustare, ricetta dopo ricetta.

(Monica Alba)

Riferimenti bibliografici

  • M. Alba, G. Frosini, Domestici scrittori. Corrispondenza di Marietta Sabatini, Francesco Ruffilli e altri con Pellegrino Artusi, Firenze, Apice Libri, 2019.
  • G. Frosini, La Scienza degli italiani. Storie di un libro fortunato, in P. Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, ristampa anastatica della prima edizione 1891, Firenze, Giunti, 2011, pp. 11-29.
  • M. Montanari, Il mito delle origini. Breve storia degli spaghetti al pomodoro, Roma-Bari, Laterza, 2019. 

Con questa seconda “pillola linguistica” proseguono gli appuntamenti del blog dell’Informatore online “Dentro la Crusca, dentro l’italiano” in collaborazione con gli esperti linguisti dell’Accademia della Crusca. Questo è il secondo di una serie di brevi articoli dedicati alla lingua della cucina, realizzati nella ricorrenza del bicentenario di Pellegrino Artusi, autore de “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene“, pubblicata per la prima volta nel 1891 e ristampata in 15 edizioni fino al 1911.

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