Nuove varietà di successo
Il radicchio è una varietà di cicoria (Cicoria intybus), che si distingue per le sue forme (a palla, a rosetta), i suoi colori e i suoi sapori intensi, amari o dolci, a seconda della varietà. Partendo dai radicchi selvatici, in Italia dal XVI secolo ad oggi sono stati selezionati: Rosso di Treviso Tardivo (1500), Variegato di Castelfranco (1700), Variegato di Chioggia o Lusia (1930), Rosso di Chioggia (1950), Rosso di Verona (1950-’60), Rosso di Treviso Precoce (1965-’70), Bianco di Chioggia o Lusia (1980-’90), Rosa di Verona (2010), Giallo di Verona (2015).
Un tempo il radicchio era un ortaggio di poco valore mentre negli ultimi anni, tra gli ortaggi da foglia, ha un grande successo con le sue nuove varietà e una politica di filiera permessa dalla richiesta per la IV gamma e per la Grande Distribuzione Organizzata (GDO) grazie alle sue caratteristiche qualitative, buona conservabilità (shelf-life) e diversificazione di impieghi in cucina, rispetto a lattughe e altre insalate.
Radicchi ortaggi italiani
Circa il 70% del radicchio prodotto in Italia è coltivato in Veneto; il resto in Emilia-Romagna (Mesola), Lazio (Latina, Fondi, Fiumicino), Abruzzo (Fucino), Marche e Puglia. Le nuove varietà italiane soddisfano le richieste di mercato diventate sempre più esigenti dal punto di vista qualitativo, soprattutto nei confronti della salubrità e delle caratteristiche nutrizionali e salutistiche.
Sempre più di frequente medici, dietetisti e la stessa opinione pubblica, richiedono diete ricche di alimenti con elevati quantitativi di antiossidanti e composti fenolici che contribuiscono a ridurre l’incidenza di patologie molto diffuse quali malattie cardiovascolari, cancro e molte altre patologie di tipo degenerativo legate all’invecchiamento.
Le più recenti ricerche indicano che i radicchi hanno elevati quantitativi di questi composti funzionali utili alla salute del consumatore e, sotto questo aspetto, sono richiesti dal mercato per una corretta e salutare alimentazione.
Radicchi e salute
Il radicchio è un ortaggio che appartiene al VI e VII gruppo fondamentale degli alimenti: verdure ricche di vitamina C, vitamina A, fibre alimentari, acqua e potassio. Basso è il suo apporto energetico perché i suoi macronutrienti energetici sono presenti in modeste quantità, i glucidi costituiti da fruttosio sono solubili, gli acidi grassi in gran parte insaturi e le proteine a basso valore biologico.
Molto importanti nel radicchio sono le fibre alimentari, buona parte delle quali di tipo solubile, le molecole steroidee vegetali, dette fitosteroli, con azione metabolica opposta al colesterolo, i polifenoli e – nel radicchio rosso – le antocianine. I radicchi hanno un’ottima concentrazione di vitamina C o acido ascorbico e di retinolo equivalenti (RAE), in particolare di beta carotene. Notevole l’apporto medio di potassio e magnesio.
L’abbondanza di fibre migliora il senso di sazietà per l’aumento del volume del pasto nello stomaco, diventando idonea in una dieta dimagrante. Le fibre solubili, creando un gel, diminuiscono la velocità di assorbimento dei glucidi, riducendo l’Indice Glicemico insulinico e ostacolando l’assorbimento dei grassi, tra cui il colesterolo.
Radicchi in tavola
l radicchi sono molto versatili in cucina, crudi e cotti, per il loro sapore amarognolo che contrasta con formaggi, frutti dolci e carni. L’uso dei radicchi eccelle in insalate, risotti e pasta, carni ai ferri e al forno, nella pizza e in torte salate.
Crudo il radicchio è ideale nelle insalate miste abbinato a frutta secca (noci), formaggi saporiti (gorgonzola, robiola) o frutta fresca (pere, mele). Cotto, esso è molto versatile nei risotti e come condimento per la pasta, oppure grigliato o saltato in padella come saporito contorno. Essendo privi di glutine e lattosio, i radicchi sono adatti a diverse esigenze alimentari.
Radicchi: valori nutrizionali per cento grammi
- Parte edule 72% – 95,0%
- Acqua – 94,0 g – 88,1 g
- Proteine -1,4 g – 1,9 g
- Lipidi – 0,1 g – 0,5 g
- Colesterolo – 0,0 g – 0,0 g
- Carboidrati Totali – 1,6 g – 0,5 g
- Zuccheri Solubili – 1,6 g – 0,5 g
- Fibra Alimentare Totale – 3,0 g – tracce
- Fibra Alimentare Solubile – 0,59 g – tracce
- Fibra Alimentare Insolubile – 2,37 g – tracce
- Energia – 3,0 kcal – 14,0 kcal
- Sodio – 10,0 mg
- Potassio – 240,0 mg
- Ferro – 0,3 mg – 7,8 mg
- Calcio – 36,0 mg – 115,0 mg
- Fosforo -30,0 mg – 45,0 mg
- Tiamina o vitamina B1 – 0,07 mg -0,06 mg
- Riboflavina o vitamina B2 – 0,30 mg – 0,53 mg
- Niacina o vitamina PP – 0,30 mg – 0,30 mg
- Vitamina A o RAE – 542,0 mcg
- Vitamina C o Acido Ascorbico -10,0 mg -46,0 mg
(Articolo a cura di Giovanni Ballarini, professore emerito dall’Università di Parma e Accademico dei Georgofili).
Dedicato ai soci Unicoop Firenze
Fino al’11 febbraio, sconto esclusivo del 50% per i soci Coop sul mix radicchi del Veneto.