Vongole
Provenienza: diffuse nel Mediterraneo nei fondali sabbiosi fino a 12 metri di profondità, in Italia popolano soprattutto Tirreno e Adriatico. Se di allevamento, sono disponibili tutto l’anno. Celebre la vongola verace, particolarmente richiesta perché di maggiori dimensioni.
Caratteristiche: molluschi bivalvi, con due conchiglie esterne grigie e striate. Animali filtratori, le vongole si nutrono di plancton e microrganismi vegetali catturati aspirando l’acqua con i sifoni che fuoriescono dalle valve socchiuse. Povere di grassi, sono ricche di vitamine e sali minerali.
In cucina: con questo simbolo della nostra cucina, ci possiamo sbizzarrire: dai sempiterni spaghetti e sauté (di cui raccomandiamo la scarpetta con il sughino) a ricette più sfiziose: in insalata tiepida con i legumi, con crema di asparagi per condire gli gnocchi, sul pane abbrustolito per i crostini, con i pomodorini sulle fettuccine che, porose, catturano i sapori; sempre con gli spaghetti, ma con lo zafferano. E potremmo continuare.
Un consiglio: son tanto buone, però attenzione: mai crude; essendo filtratori, possono provocare malattie anche gravi. Inoltre, hanno sì poche calorie, ma un alto contenuto di sodio e colesterolo: moderato consumo per ipertesi e ipercolesterolemici.
Curiosità: lunga la vita delle vongole: se non viene pescata, può campare alcuni secoli. Lo dice la Scuola Oceanografica dell’Università gallese di Bangor.
Cozze
Provenienza: allo stato selvatico la troviamo nei bassi fondali delle coste paleartiche e atlantiche. Intensamente allevata, in Italia ha varie denominazioni: mitilo (il vero nome), muscolo (Liguria e alta Toscana), peocio (Veneto), mòsciolo (Marche).
Caratteristiche: mollusco bivalve, ha conchiglie allungate, nere all’esterno e iridescenti all’interno. Le cozze vivono in colonie fissandosi alle rocce con il bisso, un filamento scuro che permette piccoli spostamenti. Respirano per mezzo di branchie a lamelle che trattengono il cibo: plancton e particelle in sospensione.
In cucina: in padella, con solo pepe – ma tanto – per una impepata, o con aglio e olio per il sauté; insieme a polpetti, seppioline e pesciolini per degli spiedini; ricco condimento per la pasta (provatele con il pecorino grattugiato!); passate nel pangrattato, gratinate in forno con olio d’oliva e aglio; in guazzetto, insieme a vino bianco, aglio, pomodoro e infine prezzemolo; ripiene di pane, macinato di manzo, aglio, pomodoro e… un po’ di pazienza.
Un consiglio: poco caloriche e ricche di sostanze antiossidanti e grassi omega-3, vanno consumate cotte. Nella cottura devono aprirsi: così il calore raggiunge il centro del mollusco e uccide i batteri che, in un consumo a crudo, possono causare gravi malattie.
Curiosità: “che cozzalone!”: che maleducato! Lo pseudonimo in dialetto barese scelto dall’attore Checco Zalone, campione d’incassi, deriva proprio da cozza.