Spremute ad alta pressione

La tecnologia al servizio della salute e del gusto

Quando si parla di tecnologie legate all’alimentazione, subito vengono alla mente le più sofisticate tecniche di conservazione, oppure si pensa agli alimenti iper processati, ovvero quei cibi cui vengono aggiunti molti ingredienti come sale, zucchero, coloranti, additivi e altre sostanze derivanti dall’elaborazione di grassi e amidi.

Ma veramente la tecnologia legata al cibo e alle bevande è al servizio del cibo spazzatura o di quello per gli astronauti?

Per fortuna no, decisamente no. Prendiamo ad esempio il caso dei succhi di frutta Fru Swing, nuovo prodotto a marchio Coop. Qui la tecnologia applicata all’alimentazione prova a sviluppare una vera e propria rivoluzione. Ovvero una sorta di “pastorizzazione a freddo” capace di trasformare un prodotto freschissimo, come le arance, ma anche i kiwi, le mele, il mango e persino gli spinaci, in succhi privi di microrganismi pericolosi, senza usare la temperatura – che cancella un’altissima percentuale di nutrienti -, bensì la pressione. E resta tutto buono e con le caratteristiche della frutta fresca per un tempo più lungo di quanto possiamo immaginare.

La lezione di Pasteur

Certo, quando 160 anni fa Louis Pasteur pubblicò i suoi esperimenti di risanamento termico applicato ad alcuni alimenti, allo scopo di minimizzare i rischi per la salute dovuti ai microrganismi patogeni sensibili al calore, con un’alterazione tollerabile delle caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche dell’alimento, fece per davvero la rivoluzione. Pasteur usò temperature più basse di quelle di una normale sterilizzazione, evitando così un’alterazione troppo pesante dei contenuti nutritivi e delle caratteristiche organolettiche dell’alimento.

Ora, riusciamo a fare un passo ancora avanti. È Elisa Gallerani di Coop Italia a spiegare la scelta strategica di puntare sullo sviluppo di prodotti nutrizionalmente integri. «A partire dalla prima colazione e da verdura e frutta fresca, come gli agrumi siciliani. Abbiamo capito che era necessario evitare un trattamento termico spinto; per questo ci siamo rivolti a un’azienda del ferrarese, leader nel settore, proprio per non alterare in nessun modo i nostri succhi e garantire una maggiore durata».

L’azienda si chiama Macè e, oltre a offrire un prodotto buono e salutare quanto quello fresco che si trova al banco della frutta, usa bottiglie al 100% di materiale riciclato, «proprio – dice Elisa Gallerani – per completare l’intero ciclo di produzione in modo sostenibile». Macè inoltre produce in maniera green gran parte dell’energia utilizzata, grazie ai pannelli fotovoltaici e alla trasformazione degli scarti della lavorazione della frutta in biogas.

Come colte dall’albero

Giovanni Gallerani, direttore Ricerca e Sviluppo di Macè, racconta come vengono «eliminati i microrganismi senza scaldare. Si tratta della tecnica Hpp: invece di usare alte temperature impieghiamo l’alta pressione, che preserva aromi, vitamine, anti-ossidanti, polifenoli e tutto quanto di buono è contenuto nella frutta fresca. Riusciamo a raggiungere il risultato di meno di un microrganismo per grammo di prodotto».

Un modo tecnico per dire che non rimane niente di indesiderato mentre, ad esempio, la vitamina C delle arance viene completamente mantenuta. Praticamente è come uscire in giardino, prendere due frutti dall’albero e spremerli per consumarli subito. «Infatti – continua Giovanni Gallerani – la vitamina C in una spremuta pastorizzata si riduce normalmente del 10-15% rispetto al quantitativo iniziale. Usando l’alta pressione, invece, le vitamine risultano presenti nella loro totalità. Lo stesso vale per i polifenoli e le piccole percentuali, ma molto importanti, di frazioni grasse presenti nei vegetali». E allora, chi ha ancora paura della tecnologia?

Per conservarli

I succhi Fru Swing devono essere conservati in frigo a una temperatura massima di 8°C. Una volta aperti, consumarli entro due giorni.

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