Ricotta
Provenienza: si produce in tutta Italia, in ogni periodo dell’anno. Si differenzia per il tipo di latte, che può essere di bufala, di capra, di pecora e di vacca.
Caratteristiche: chiariamo subito che non è un formaggio: si ottiene dal siero, la parte liquida che rimane dopo la lavorazione del formaggio. Pertanto, è considerato un sottoprodotto della lavorazione del latte. Come acidificante un tempo si usava l’agra, miscela di siero e limone o aceto, oggi sostituita da acido lattico o citrico.
In cucina: quando è a pasta molle, si mangia da sola o accompagnata a salumi. È ingrediente di molte ricette: dagli gnudi con gli spinaci alla pastiera, dai tortelli maremmani ai cannoli e alla cassata siciliani, dalla schianta pugliese allo zuccotto fiorentino. Stagionata e salata o affumicata, la ricotta si conserva più a lungo ed è buona da grattugiare: per esempio, sulla catanese pasta alla Norma.
Un consiglio: ottima per nutrirsi stando leggeri: è un prodotto magro, se di mucca, a meno che qualche buontempone non la addizioni con latte o panna (ma sì, facciamoci del male…).
Curiosità: formaggio antico (ne parla anche Omero nell’Odissea), sarebbero stati gli Egizi a dare la forma tondeggiante. Poi la vendevano ai marinai greci che potevano affrontare i primi giorni di mare con un alimento fresco e nutriente. I Greci perfezionarono la ricetta, adottata infine dai Romani.
Caprino
Provenienza: un po’ da tutta Italia, ma specialmente da Piemonte (i tomini) e Lombardia (i cavrìn), regioni che rivendicano le produzioni migliori e più abbondanti, oltreché artigianali.
Caratteristiche: prodotto con latte di sola capra o con l’aggiunta di latte ovino o vaccino, può essere fresco o stagionato (anche per alcuni mesi, in grotte naturali o in ambienti umidi e freschi). Nel primo caso ha forma cilindrica, sapore delicato con note talvolta acidule. Nel secondo, profumo e sapore sono aromatici e persistenti.
In cucina: ha una storia molto antica, ma è stato riscoperto e rivalutato da poco tempo. Lo si può mangiare spalmato sul pane, al naturale o sott’olio e, perché no, aromatizzato con olive, erba cipollina, tartufo, pepe nero, rosso e verde. Si usa anche in ricette: per esempio, per mantecare il risotto con le fragole donandogli un gusto cremoso e spiccato, oppure sciolto per guarnire i flan di zucca o lo sformato di broccoli.
Un consiglio: il latte di capra è ricco di calcio e fosforo e ha una struttura molecolare semplice: nutriente e digeribile, si raccomanda il consumo di formaggi caprini nell’infanzia e nella vecchiaia.
Curiosità: la riscoperta di questo formaggio è legata al riconoscimento del valore delle capre, capaci di pascolare in aree impervie e di altura, donando un prodotto con un gusto spiccato. Con il latte di montagna…