Radicchio Igp: l’amaro che piace

Alcune curiosità sulle varietà Rosso Tardivo di Treviso e Variegato di Castelfranco

Radicchi Igp, gustosi e croccanti, sono anche belli e allegri da vedere. Soprattutto il Variegato di Castelfranco, detto la rosa che si mangia.

Radicchio Rosso Tardivo Igp di Treviso

Provenienza: dalla fertile area, ricca di acqua pura, posta fra le province di Treviso, Padova e Venezia, caratterizzata anche da estati calde e inverni rigidi che incidono sul ciclo vitale della pianta.

Segni particolari: è tradizionale la tecnica di imbianchimento: dopo la raccolta – a inizio novembre – i mazzi, quasi verdi, sono posti al chiuso in vasche colme di acqua corrente di risorgiva, ricca di sali minerali, alla temperatura di 12-15°C. Passati circa quindici giorni, senza l’azione della fotosintesi, i nuovi germogli sono rossi con la nervatura principale bianca.

Caratteristiche: le foglie di forma lanceolata tendono a chiudersi all’apice. In bocca sono croccanti e di un buon sapore amarognolo.

A tavola: cruda o cotta, è un’insalata che gioca a tutto campo, dall’antipasto al dessert. Tagliata a metà per il lungo, si pone su una griglia ben calda. Tre-quattro minuti per parte e un po’ di olio extravergine, ecco un bel contorno, gustoso con la polenta tostata sulla stessa griglia.

La tradizione: secondo alcuni, l’imbianchimento fu introdotto nel 1870 dal vivaista belga Francesco Van Den Borre: chiamato a realizzare un giardino all’inglese nella trevigiana Villa Palazzi, avrebbe trasmesso la tecnica dell’imbianchimento usata per le cicorie belghe.

Curiosità: il quadro Le nozze di Cana (1579-82) di Leandro Da Ponte illustra ceste di prodotti ortofrutticoli tra cui alcuni radicchi rossi.

Radicchio Variegato Igp di Castelfranco

Provenienza: dai territori di 52 comuni delle province di Treviso, Padova e Venezia, fertili e ricchi di risorgive e acque di falda provenienti dalle Dolomiti.

Segni particolari: nasce verso la fine dell’Ottocento dall’incrocio fra il radicchio di Treviso e la scarola. Dopo la raccolta, a inizio ottobre, il cespo, pulito e liberato dalle foglie più esterne, è imbianchito in cassoni posti al buio. Quindi, manualmente, il cuore è aperto a rosa e poi confezionato. Forma di un’insalata, caratteristiche di un radicchio, contiene antociani che aiutano la digestione.

Caratteristiche: belli i colori delle grandi foglie verde chiaro e bianco crema, puntinate di rosso. Il sapore, fresco e delicato, varia dal dolce al gradevolmente amarognolo.

A tavola: anche se la vocazione principale resta quella dell’insalata, è da provare insieme allo speck nelle pappardelle spadellate. Fondere il burro con lo speck tagliato a julienne; bagnare col brandy e aggiungere metà radicchio. Saltare la pasta in padella con la salsa e impiattarla con il restante radicchio.

La tradizione: dopo la raccolta dal campo, vigeva l’abitudine di tenere i cespi sotto i pagliericci delle stalle, preservandole dal gelo. I cuori delle piante lasciate al buio sotto teloni e paglia divenivano bianchi per la perdita di clorofilla, acquistando croccantezza e un sapore più delicato delle amare cicorie.

Curiosità: una nobile veneta presenziò a una “prima” della Scala, impreziosendo il suo abito con un cuore di radicchio di Castelfranco: tutti pensarono fosse un fiore esotico.

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