Pici all’aglione
Storia e provenienza: gli inventori dei pici? Gli Etruschi, naturalmente: si trovano dipinti nella tomba dei Leopardi a Tarquinia. Conditi con l’aglione sono tipici della Toscana, dato che questo bulbo cresce solo in Valdichiana. Presidio Slow Food, conosciuto anche dagli Etruschi (ti pareva), è un aglio da poco riscoperto, grosso e più delicato rispetto ad altri agli: a prova di bacio.
Caratteristiche: piatto saporito, a base di ingredienti poveri: farina, acqua, olio, aglione e pomodoro; ce la possiamo fare.
In cucina: volete fare i pici a casa? Su una spianatoia, impastate farina, sale, acqua e olio fino a ottenere un panetto liscio che, coperto da una ciotola, fate riposare 10 minuti. Lavoratelo ancora e poi un altro riposino di mezzora sotto la ciotola di prima. Arrotolate un pezzetto di pasta, premendo verso l’esterno per allungarlo. Dopo il primo picio, proseguite così fino a 4-500 (l’avete voluta la bicicletta?). Sbucciato l’aglione, tritate gli spicchi da insaporire in una padella con olio; sfumate con vino bianco, aggiungete la passata e cuocete per 15 minuti. Quando bolle l’acqua, versateci i pici; dopo 2-3 minuti scolate, versate nella padella con il sugo, mescolate e impiattate.
Un consiglio: va bene qualsiasi tipo di farina, ma considerate che una integrale (tipo 1) assorbe più sugo.
Curiosità: pici deriva da appiciare o impiciare, arrotolare l’impasto per ottenere questo lungo spaghetto.
Tonnarelli cacio e pepe
Storia e provenienza: ricetta tipica laziale, affonda le radici nella cucina di pastori e contadini dell’agro romano. Piatto della transumanza, adotta ingredienti facilmente reperibili, non costosi e che si potevano conservare a lungo. Nonostante la sua “povertà”, oggi è un ghiottissimo caposaldo della cucina romana, ed è difficile che non sia apprezzato ovunque nel globo terracqueo.
Caratteristiche: i tonnarelli, spaghetti spessi, quadrati e porosi, sono legati alla cucina romana come a quella abruzzese.
In cucina: mentre cuocete i tonnarelli in acqua non troppo salata, grattugiate finemente il pecorino (romano, mi raccomando!). Dopo aver messo da parte un paio di mestoli di acqua di cottura, scolate la pasta al dentissimo e versatela in una padella bella capiente. Versate un mestolo d’acqua di cottura (non bollente) sul formaggio e mescolate fino a ottenere una cremina non troppo densa che poi adagerete sulla pasta, mantecandola alla svelta fuori dal fuoco (o sul fuoco, ma al minimo). Se del caso, aggiungete un altro po’ d’acqua di cottura tiepida. Spolverate abbondantemente con grani di pepe nero macinati sul momento, impiattate e servite. E ora tutti zitti, in pagana adorazione.
Un consiglio: vanno bene anche bucatini, spaghetti o spaghettoni, ma penne, fusilli o tortiglioni sono “vietati”.
Curiosità: un tempo le osterie esageravano con sale e pecorino romano per assetare gli ospiti e fargli bere più vino.