Mozzarella o stracchino?

Due prodotti che segnano la storia del formaggio e del gusto. Buoni, freschi e saporiti, ma attenzione ai grassi

Una fa i fili sulla pizza, l’altro è cremoso. Una è del sud, l’altro del nord.

Mozzarella

Provenienza: formaggio tipico del Meridione dove viene prodotta su scala artigianale o semi-industriale, mentre a nord è importante la produzione industriale.

Caratteristiche: formaggio fresco a pasta filata e molle di vari tipi, di bufala, fior di latte (vaccina), mista, affumicata.

Produzione: si ottiene dal latte di bufala o da un misto di bufala e vacca o anche solo di vacca (e in questo caso la mozzarella è più magra). La cagliata, privata del siero e fatta maturare per alcune ore, è immersa in acqua a 80-90°C e poi manipolata per ottenere una specie di cordone filamentoso da cui si ricavano i vari tipi di mozzarella.

Benefici: a parte che è buona, escludendo burrata e bufala è tra i formaggi meno grassi.La vaccina apporta 250-290 calorie per 100 grammi.

Un consiglio: per gustarla al meglio, toglierla dal frigo un’ora prima. D’inverno, anche due.

In cucina: molto versatile, si mangia semplicemente con un C d’olio crudo e una spolverata di pepe, sulla pizza, “alla caprese” con pomodoro e basilico, “in carrozza” tra due fette di pane e fritta.

Curiosità: Il termine deriva dall’operazione di mozzatura dell’impasto. Nell’uso popolare e locale, una persona debole e inetta è chiamata “una mozzarella”.

Stracchino

Provenienza: è un formaggio tipico delle pianure dell’Italia settentrionale. Ha origine antiche, che risalgono al XIII secolo, come testimoniano documenti dell’epoca.

Caratteristiche: è un formaggio bianco perlato, cremoso, dalla consistenza molto tenera.

Produzione: si prepara con il latte vaccino intero appena munto o pastorizzato. Si aggiunge il caglio e si lascia riposare fra i 20 e i 40 minuti. Quindi la cagliata è rotta in due momenti distinti per ottenere un formaggio soffice, stufato per 36 ore, salato e lasciato stagionare per 20 giorni.

Benefici: possiede un’ottima quantità di calcio e fosforo, apporta 300 calorie per 100 grammi e 12 grammi di proteine per etto. Riequilibra la flora batterica intestinale.

In cucina: per lo più si gusta al naturale, magari con una spolverata di pepe o accompagnato da verdure crude o cotte. Si presta alle farciture di torte salate. È fondamentale nelle piadine.

Un consiglio: per la sua digeribilità, il sapore fresco, la presenza di nutrienti e vitamine, può essere un valido contributo nell’alimentazione dei bambini.

Curiosità: il termine deriva dal lombardo stracch, stanco: era preparato con il latte delle mucche stanche dopo la transumanza.

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