La frittura ad aria
Storia: è l’ultimo grido della cottura e sta ottenendo un gran successo, ma serve un apposito elettrodomestico di cui è bene leggere le istruzioni per l’uso.
Vantaggi: i cibi sono cotti attraverso correnti d’aria circolari ad alta temperatura e potenza, con reazioni fra proteine e zuccheri e la formazione della crosta che, gioia per il palato e per la vista, non si affloscia con il raffreddamento, mantenendo morbido l’interno ed eliminando olio e burro e le loro controindicazioni. Svanisce anche il tristemente famoso puzzo di fritto.
Svantaggi: ci vuole più tempo, il sapore è leggermente diverso, la croccantezza minore, ma infine il gusto è preservato.
In cucina: spennellare il cibo con un po’ d’olio evo, o altri, migliorerà croccantezza e doratura. Impostare la temperatura fra 180 e 200°C. Regolare il tempo di cottura secondo il tipo di alimento e la sua quantità. Estrarre ogni tanto il cestello per far saltare e girare il cibo. Una ricetta classica: lavare le patate, meglio quelle novelle; bollirle qualche minuto e poi metterle nella friggitrice: si formerà una golosa crosticina. Aggiungere erbe aromatiche o una salsa allo yogurt. Fate voi…
Un consiglio: prima della cottura, asciugare bene gli ingredienti per evitare la formazione di vapore nella friggitrice.
Curiosità: con la friggitrice ad aria, si può anche grigliare e cuocere al forno. Persino i dolci.
La frittura con l’olio
Storia: quello con olio oliva, di semi o lardo o burro a seconda degli usi e delle latitudini, è uno dei più antichi sistemi di cottura, dopo l’arrosto e il bollito.
Vantaggi: fritta è buona anche una ciabatta, e ci potremmo fermare. Forse è il metodo di cottura più amato: quel bel colore dorato, quella irresistibile crosticina croccante e, sotto, quel cuore tenero di carne, verdura o pesce, mettono d’accordo tutti. Friggendo in casa, si pone più attenzione alla scelta dell’olio e al suo cambio dopo l’uso.
Svantaggi: non è salubre né digeribile né leggera: un fritto assorbe una non trascurabile quantità d’olio.
In cucina: friggere il cibo completamente immerso in olio d’oliva o di arachide, resistenti alle alte temperature: quella ideale della frittura è fra i 160 e i 180°C, intervallo in cui non si liberano sostanze tossiche; potrebbe essere utile un termometro da cucina. Un’esotica tempura di verdure: carote e zucchine ben fredde tagliate a fettine; pastella con farina di riso mescolata ad acqua frizzante molto fredda. Riscaldare l’olio e friggere per pochi minuti. Scolare su carta assorbente, salare e mangiare.
Un consiglio: conferire l’olio fritto presso i punti vocati. Non buttarlo nel lavandino: rovina i tubi di casa e inquina tantissimo.
Curiosità: la frittura fu portata in Europa dagli Arabi che l’avevano appresa dai Persiani i cui maestri furono i Cinesi. Sembra…