Lievito e dintorni

Acqua, farina e poi lui, protagonista invisibile di mille ricette e impasti in cucina. Oggi parliamo di lievito, l’anima viva di ogni pane, pizza e dolce ma anche di birra, vino e altri alimenti. Conoscerlo è un lungo viaggio attraverso lo sviluppo della nostra stessa civiltà, legata a doppio filo con la scoperta delle virtù del lievito. Scopriamolo dall’abc e prima di tutto, dall’origine e dalla storia.

La birra fece da madre

Tutto comincia dalla birra nata in Mesopotamia dove i Sumeri scoprirono gli effetti che il lievito produceva in termini di fermentazione alcolica dei cereali: in questo periodo nacquero i primi birrifici, la professione di mastro birraio e la produzione di birra. Da qui il lievito entrò in anche cucina: un processo inizialmente casuale, è stato poi riprodotto dall’uomo che, via via, ha “addomesticato” l’antico microorganismo in base alle sue necessità. Tutto il processo è dovuto al Saccharomyces cerevisiae, un fungo che, in presenza di ossigeno, inizia a riprodursi e, esaurito l’ossigeno, innesca la fermentazione che produce alcol etilico e la parte di anidride carbonica che serve per rigonfiare gli impasti, prima e durante la cottura.

Dalla birra al pane

Sempre per caso nell’Antico Egitto si scoprì l’azione del lievito sul pane. Si notò che l’impasto di farina e acqua, lasciato a riposare, aumentava volume e morbidezza, grazie all’azione del Saccharomyces cervisiae naturalmente presente nell’ambiente sull’impasto. Farina, acqua e lievito costituivano gli elementi di base di quella che oggi chiamiamo “pasta madre”. Così, come era nato il mestiere del birraio, arrivò quello del fornaio e il pane, nelle sue tante varietà, diventò presto uno degli alimenti principali della dieta dell’epoca.

Birra e pane sono quindi stretti parenti, poiché entrambi nascono dalla fermentazione e dalla lievitazione dei cereali, poi sottoposti a processi di lavorazione differenti.

Vino per caso

Questa spontaneità caratterizzò anche la nascita del vino. Sugli acini dell’uva crescono infatti una molteplicità di cellule di lievito che poi, trasportate dal vento e dagli insetti, vengono trattenute dalla pruina, la sostanza cerosa presente sull’acino. Proprio da questi lieviti ebbe il via il primo processo di fermentazione del mosto, fondamentale per definire le caratteristiche del vino anche oggi.

La scoperta della scienza

La scoperta scientifica del lievito si ebbe però solo nell’’800 grazie al microscopio e allo scienziato Louis Pasteur che studiò l’organismo vivente, il processo della fermentazione e gli effetti benefici dovuti ai saccaromiceti. Da qui in poi prese il via una nuova era in termini di produzione del pane, della birra e del vino. E in un passo, si arriva al presente.

Il lievito oggi

Oggi conosciamo principalmente tre tipi di lievito: chimico, di birra e naturale. Producendo un gas all’interno, tutti aumentano il volume dell’impasto così che, dopo la cottura pane e torte sono fragranti e ben alveolate. Vediamo le principali caratteristiche e la differenza fra lievitazione chimica a quella naturale.

Lievitazione chimica: lievito chimico in polvere e ammoniaca

Il lievito chimico, o istantaneo, prodotto industrialmente dalla fine del 1800, è formato da bicarbonato di sodio unito a un elemento acido: durante la cottura, la miscela produce anidride carbonica che fa gonfiare l’impasto. Un altro tipo di lievitazione chimica è rappresentata dal bicarbonato d’ammonio o ammoniaca per dolci. Il forte sentore di ammoniaca evapora seguendo le giuste tempistiche di cottura.

Lievitazione naturale: lievito di birra e pasta madre

In passato il lievito di birra si otteneva da depositi della fermentazione dei fusti di birra, mentre oggi deriva da un composto a base di melassa. Il prodotto industriale che troviamo oggi, in panetti o granuli di lievito secco, si basa sul stesso principio scoperto dagli antichi Sumeri e sull’azione del fungo Saccaromyces cerevisiae.

Il lievito naturale o pasta madre, come il lievito di birra, vede la presenza del Saccaromyces cerevisiae e segue lo stesso processo di fermentazione. A differenza del lievito compresso, la pasta madre sviluppa al suo interno colonie di lieviti e batteri lattici che sprigionano profumi e sapori molto ricercati nel campo della panificazione e garantiscono una maggiore conservabilità del prodotto.

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