Varietà a tavola: è questa la parola d’ordine di dietisti e nutrizionisti. Cerchiamo quindi di introdurre nella nostra alimentazione anche cereali diversi dai soliti. La polenta, ad esempio. Piatto tradizionale, economico e versatile. Perché non metterlo più spesso in tavola? Per chi vuole la comodità di doverla solo scaldare sul fornello o al microonde, ora sono disponibili nei reparti ortofrutta di Unicoop Firenze anche vaschette monoporzione di polenta fresca, pronta all’uso in 4 minuti, nella versione semplice – da gustare così o arricchita come vi detta la vostra fantasia – oppure già condita, con funghi o con gorgonzola. Vediamo assieme quali sono i vari tipi di polenta, le sue qualità e come prepararla.
Nome latino, origine americana
Il nome deriva dal latino puls, un piatto che i Romani preparavano con il farro, ma che indicava in genere un alimento a base di farina di cereali cotta in acqua calda. Oggi per polenta si intende quella di farina di mais, dalla pianta Zea mMays introdotta in Europa dopo la scoperta dell’America, poi diffusa in Italia a partire dalle regioni del Nord: un cibo economico che in passato ha rappresentato il piatto povero per eccellenza, capace di saziare la fame, ma con un grosso limite nutrizionale, ovvero la ridotta biodisponibilità di niacina, detta anche vitamina PP o B3, il cui deficit comportava malnutrizione e sintomi di una patologia chiamata pellagra.
Detto ciò, vista la ricchezza della dieta attuale che scongiura questo pericolo, non possiamo che sottolineare le numerose proprietà della farina di mais, che contiene amido (ma non glutine), carboidrati, calcio, fosforo, magnesio, potassio, sodio e vitamine del gruppo A e B. Inoltre la polenta senza altri condimenti contiene meno calorie (73 kcal/100 g) di un piatto di pasta e dà un senso di sazietà immediato, aiutando quindi chi segue una dieta – a patto di non eccedere nei condimenti!
Quanti tipi di farina?
Quanti tipi di farina di mais esistono? Sui nostri scaffali possiamo scegliere fra la bramata (grossa, ruvida, saporita), la fioretto (a grana fine), la taragna (con mais e grano saraceno, da condire secondo la tradizione con burro e formaggio), la precotta – perfetta se abbiamo poco tempo a disposizione perché riduce moltissimo il tempo ai fornelli, da 40 a soli 5 minuti – anche in versione aromatizzata (ai funghi e al tartufo).
Si ottiene con una rapidissima cottura a vapore della farina, seguita da un’immediata disidratazione in forno, senza impiego di elementi chimici o artificiali. È dunque un falso pregiudizio quello per cui la classica polenta bramata a lunga cottura sia più genuina. Se proprio vogliamo trovare una differenza, la possiamo individuare nella grana normalmente più grossolana rispetto alla precotta, che risulta più “liscia” e quindi più versatile in quanto adatta anche a usi diversi: per esempio nella versione non aromatizzata per preparare dolci. Come la lombarda torta Bertolda, soffice e profumata di limone, o la Sbrisolona mantovana, friabile e ricoperta di mandorle.
Annata difficile
Per quanto riguarda le polente aromatizzate presenti nei Coop.fi, quella al tartufo è arricchita con tartufo nero estivo umbro, mentre quella ai porcini contiene solo funghi provenienti dall’Europa, prevalentemente di origine balcanica. Eccellenza nel settore la farina Formenton Ottofile, un’antica varietà di mais coltivata anche in Lucchesia e specialmente in Garfagnana. Ha una capacità produttiva di 18 quintali per ettaro, molto più bassa di quella del mais tradizionale. Purtroppo il raccolto 2022 non è andato bene, ma speriamo possa tornare sugli scaffali dopo la prossima estate.