Champignon
Provenienza: l’Agaricus bisporus è coltivato in celle ipertecnologiche.
Caratteristiche: è chiamato anche prataiolo o fungo di Parigi. Il cappello, prima ovoideo, poi emisferico, quindi convesso, è largo fino a 12 centimetri. Carnoso e biancastro o marroncino, ha squame spesso brunastre. Il gambo è sodo, corto e cilindrico.
Produzione: privo di clorofilla, non ha bisogno di luce per crescere, ma nel substrato di coltivazione deve trovare le sostanze adatte: paglia di cereali, letame di cavallo, gesso e pollina (concime di pollo). Il controllo di temperatura e umidità deve essere costante.
Benefici: buono e per fortuna con poche calorie: 20 per etto. È tra i vegetali con la maggior quantità di fibre e proteine. Privo di colesterolo, contiene la chitina che rinforza il sistema immunitario, mentre la lovastatina controlla il colesterolo nel sangue.
In cucina: è fra i più usati; suoi punti di forza sono il basso costo e la costante reperibilità. Inoltre è facile da preparare. Con il suo leggero odore di nocciola, è indicato per ogni piatto, dal primo al secondo.
Un consiglio: da consumare con moderazione, perché anche nelle specie commestibili dei funghi sono presenti tossine.
Curiosità: al termine del periodo di coltivazione, il substrato è destinato alla concimazione dei campi.
Manina
Provenienza: il Pleurotus ostreatus è coltivato in serra a ben precise condizioni di temperatura e umidità.
Caratteristiche: si trova ai piedi di alberi in decomposizione, dove cresce in gruppo con i cappelli (5-15 centimetri di diametro) disposti uno sopra l’altro, come tegole di un tetto. Il colore va dal marrone chiaro a varie tonalità di grigio. Le lamelle sono biancastre; il gambo è grosso e corto.
Produzione: fra i vari tipi di Pleurotus, l’ostreatus è quello più coltivato. Nel substrato sono impiegati paglia di grano o tutoli (l’asse della pannocchia di granturco privata dei semi) o una miscela di entrambi ben inumidita.
Benefici: vero e proprio fungo medicinale, contiene lovastatina e chitosano, capaci di contrastare alcune problematiche relative al colesterolo. Tra i funghi medicinali, è quello con la maggiore concentrazione di antiossidanti.
In cucina: con la sua carne bianca e soda, con il suo odore fungino e il sapore gradevole, è buono sempre: in forno, grigliato, fritto, gratinato o sott’olio. Il suo ideale compagno di viaggio è il dragoncello, che ne esalta il sapore.
Un consiglio: lo stesso per gli champignon, consumare con moderazione.
Curiosità: localmente è chiamato anche brisa, fungo ostrica e, per la forma del suo cappello, fungo orecchione.
La curiosità
La fungicoltura, conosciuta fin dai tempi antichi, su larga scala iniziò in Francia nel 1650. In Italia nacque intorno agli anni ’20 del Novecento nel nord del Paese.