Fagiolini
Caratteristiche: coltivati a primavera e raccolti d’estate, sono legumi ma, poveri di carboidrati, grassi e proteine, a livello nutrizionale rientrano fra le verdure.
Benefici per la salute: privi di colesterolo e ricchi di flavonoidi, fanno bene al cuore. Le fibre migliorano il controllo di glicemia e insulina, aiutando a controllare il diabete. Carotenoidi e flavonoidi proteggono gli occhi da degenerazione maculare e raggi Uv. Vitamina A e K, silicio, calcio e manganese prevengono l’osteoporosi. Ricchi di fibre vegetali, ne beneficia l’intestino. Abbonda l’acido folico di cui c’è bisogno in gravidanza.
In cucina: tolte le estremità (picciolo e punta), si lavino bene in acqua fresca. Quindi si bollano o si cuociano a vapore. Il condimento: olio evo, sale e pepe, limone o aceto. Oppure: si ripassino in padella con olio e aglio, e magari della pomarola. Ma, dopo la cottura, si possono consumare a freddo con erbette aromatiche e aceto balsamico. Contorno ottimale per carne e pesce. E che dire di pasta al pesto genovese con fagiolini e patate lesse? Una sciccheria.
Un consiglio: come tutti i legumi, ma in misura minore di quelli secchi, contengono nichel (ponga attenzione chi è allergico). Mai mangiarli crudi: contengono la fasina, tossica per l’organismo ma disattivata con la cottura.
Curiosità: fra le varietà, il Boby verde, il Nano Xera, il Nano Vesuvio, il Nano Corallo e, in Toscana, lo Stortino: tutte buone.
Taccole
Caratteristiche: sono il frutto (circa 10 cm), completamente edibile, di piante erbacee annuali originarie del Mediterraneo e del vicino Oriente.
Benefici per la salute: proteine, fibre e carboidrati a gogò, come i sali minerali quali ferro, manganese, potassio e magnesio, e le vitamine: C, K, A e gruppo B, tra cui l’acido folico. Sono legumi con basso apporto calorico: circa 40 kcal ogni etto. Combattono irregolarità intestinale e anemia. Con un indice glicemico basso, anche chi soffre di diabete tipo 2 le mangi senza timore. Infine, ricche di fitoestrogeni, regolano il ciclo mestruale.
In cucina: tolte le estremità e il filo del baccello, si sciacquano in acqua corrente: si possono lessare, cuocere al vapore, saltare in padella, magari con zenzero fresco, cipollotto e salsa di soia, come nella cucina orientale. In Toscana si preparano in umido su un fondo di carota, cipolla e pomodori costoluti, senza aggiungere acqua. Se ne cuociano tante: gli avanzi si rifacciano il giorno dopo aggiungendo salsiccia a tocchetti, oppure come sugo per la pasta.
Un consiglio: prestiamo attenzione alla loro consistenza: devono essere sode e, come per i fagiolini, se si spezzano devono scrocchiare; questa è la prova del nove che sono fresche e buone.
Curiosità: in zoologia, le taccole sono uccelli della stessa famiglia dei corvi. Konrad Lorenz le considerava molto intelligenti.