Di che taglio sei?

Qualità e assortimento delle carni di Unicoop Firenze

Carne rossa fa buon sangue, così dicevano i nonni e forse avevano ragione. O forse no, ma così brindavano alla buona tavola, con altrettanto rosso nel bicchiere perché, anche quello, faceva buon sangue. E dopo la tradizione, è venuta la scienza che ha raccontato tutto e il contrario di tutto sulla carne rossa: lombata, lombatello, filetto e controfiletto, costata, ossobuco e bavetta, senza dimenticare il mondo del macinato, con annessi e connessi hamburger, “svizzerina”, medaglioni, semplici o arricchiti.

Insomma, quello della rossa è un universo che, fra detrattori e amanti, non passa mai di moda e anzi:la Toscana è la terra d’elezione dove, se c’è la rossa sulla griglia, la serata con gli amici è assicurata. E senza la rossa, che ciccia è?

Numeri a tavola

E così pare anche negli ultimi trend registrati dal report Ismea su dati Nielsen, pubblicati lo scorso settembre, secondo cui la spesa degli italiani cresce, con un paniere composto principalmente da carne rossa, latte, formaggi molli, ortaggi surgelati e freschi e piatti pronti. A trainare gli acquisti sono le carni bovine fresche, aumentate del 2% in volume e del 2,9% in valore, seguite da quelle bianche (+1,2% in volume e +2,2% in valore).

Tendenze sul banco

L’ultima verità non è ancora detta e, nell’attesa, i toscani non ci rinunciano, ma con un occhio in più a qualità, freschezza, origine e assortimento, come spiega Simone Trucioni, responsabile acquisti carni di Unicoop Firenze: «I nostri soci hanno un palato più attento e chiedono garanzie di sicurezza e freschezza. Per questo abbiamo deciso di concentrare al Centro Freschi di Pontedera alcune lavorazioni di carne bovina: entro giugno, tutte le fette in vaschetta presenti nei superstore, dal carpaccio fino a quelle per la griglia, saranno confezionate in atmosfera protetta, un procedimento che garantisce una migliore conservazione e allunga la vita del prodotto».

Se i gusti evolvono – continua Trucioni -, anche l’assortimento segue la tendenza: «I consumi si stanno spostando verso prodotti di qualità, come la scottona, e verso soluzioni di pronto consumo – continua Trucioni -: hamburger, veloci da preparare e presenti sul banco in tante varianti, di carne rossa, bianca o arricchiti con diversi ingredienti per ricette gustose. Al cambiamento del palato e degli stili di vita, diamo risposta con assortimenti ancora più freschi, vari e su misura rispetto alle diverse esigenze delle famiglie di oggi».

Il centro freschi

Il cuore dell’attività avviene al Centro Freschi di Pontedera dove, quotidianamente, le carni vengono lavorate e inviate a tutta la rete di punti vendita Coop.fi. Una sorta di grande laboratorio dove la carne in arrivo viene controllata, certificata e preparata per la vendita, con processi automatizzati e robotizzati che riducono al minimo il rischio di contaminazione, secondo procedure spesso più attente all’igiene di quanto previsto dalla legge.

Il gusto giusto

Nel piatto sì, ma quale e quanta? Lo abbiamo chiesto alla nutrizionista Emma Balsimelli: «Sono da preferire tagli magri con al massimo il 5% di grassi, quali fesa, noce e girello. Da limitare il consumo di salumi, insaccati e carne in scatola, che contengono additivi, conservanti e sale. Sulla quantità, la virtù sta nel mezzo, in una dieta che rispetta quotidianamente l’equilibrio fra carboidrati, grassi e proteine.

Le linee guida raccomandano un consumo al di sotto dei 500 g di carne alla settimana, tra bianca e rossa. Nel caso di carni conservate, la porzione si riduce a 50 grammi per 1-2 volte a settimana.

Occhio alle cotture: meglio preferire quelle che preservano la qualità delle proteine e degli altri nutrienti, limitano la formazione di sostanze tossiche e prevedono l’aggiunta di pochi condimenti».

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