Cinque domande sulla bottarga

Dai Fenici ad oggi. Il gusto intenso e raffinato di un prodotto antico

Da dove viene?

Le sue origini sono antichissime: si parla di una preparazione che ha quasi tremila anni, le cui origini risalgono ai fenici che, per primi, hanno fatto conoscere questo pregiato ingrediente nel Mediterraneo. Il suo nome deriva dall’arabo batārikh che, letteralmente, significa “uova di pesce essiccate”. Oggi, in Italia, quella di muggine viene prodotta principalmente in Sardegna e a Orbetello, mentre quella di tonno proviene dalle tonnare della Sardegna e della Sicilia.

Cos’è?

Si ottiene dalle uova di pesce, soprattutto cefalo (o muggine) e tonno, salate ed essiccate ancora nella sacca ovarica. Le sacche estratte, dette anche baffe, sono lavate, salate, sottoposte a pressatura con metodi tradizionali e, infine, stagionate in luoghi asciutti e areati per un tempo variabile tra i 45 e i 90 giorni. Alla fine di questo periodo le baffe, che avranno assunto il caratteristico colore ambrato-arancio, saranno pronte per essere utilizzate.

Come sceglierla?

Reperibile tutto l’anno, in vendita è disponibile sia sotto forma di baffe intere vendute sottovuoto e da affettare, sia in polvere, quest’ultima utilizzata soprattutto come condimento per i primi piatti. La bottarga di tonno, rosso o a pinne gialle, ha un colore che va dal rosa chiaro al marroncino e un sapore molto intenso, mentre quella di muggine, più pregiata, ha un colore ambrato e un sapore deciso ma più delicato. Per entrambi i tipi la consistenza compatta e il colore, brillante e uniforme, sono indice di qualità e freschezza.

Come usarla in cucina?

Si consuma tagliandola a fettine sottili, da utilizzare crude e rapidamente, per evitare che si secchino. In alternativa, le fettine possono essere consumate dopo averle marinate nell’olio per qualche ora. Il modo più comune e semplice di utilizzo è quello di grattugiarla direttamente sui piatti. Una volta aperta, può essere conservata in frigorifero, avvolta nell’alluminio, evitando lo scompartimento più freddo. Conservarla in un barattolo pieno d’olio è una buona alternativa per prolungarne la durata e per aromatizzare l’olio di conservazione.

Con cosa abbinarla?

Una fettina sottile su un crostino di pane con olio extravergine di oliva è il modo migliore per gustarla a pieno. Grattugiata, arricchisce carpacci di pesce, insalate di mare o secondi di pesce come orate, branzini e gamberoni.

Perfetta nel classico spaghetto alla bottarga, ha un gusto intenso che si sposa bene con le linguine con vongole e calamaretti o al nero di seppia. Chi ama la tradizione sarda, può abbinarla a un piatto di fregola, mentre, per un menù leggero, è ottima insieme allo stracchino o grattugiata su insalate a base di carciofi e verdure fresche.

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