Cinque domande sul fagiolo stortino

Bontà della Lucchesia, dal colore e dal sapore inconfondibili. In cucina si presta a numerose ricette e abbinamenti

Cos’è?

Il suo nome è fagiolo stortino. E al mercato non chiamatelo fagiolino. Per carità! Semmai potete chiedere l’anellino giallo di Lucca. Dato il secondo nome, non può che avere una colorazione gialla, tendente al crema, e una forma dalla curva molto accentuata da cui, se non si fosse capito, deriva il nome. Possiamo aggiungere che è lungo circa 5-6 centimetri.

È un fagiolo “mangiatutto”, davvero saporito e dalla consistenza omogenea e morbida. Se si raccoglie per tempo, ovvero quando i baccelli assumono il loro caratteristico colore, è anche privo del cosiddetto “filo” e non c’è da ingrullire a pulirli.

Come tutti gli altri fagiolini, anche il nostro stortino è povero di proteine, grassi e carboidrati e quindi ha un basso apporto calorico. È però ricco di acqua (90%), fibre, sali minerali (soprattutto potassio) e vitamine (A e C).

Dove si coltiva?

In Lucchesia, e da molto tempo, anche se è stato probabilmente importato dalle vicine zone litoranee di Massa e Sarzana. Si è ben adattato ai terreni freschi e tendenti al sabbioso della Piana di Lucca e della Versilia.

Come si coltiva?

Cominciamo dalla semina. Ed ecco una sorpresa: il seme è nero (anziché giallo come si potrebbe pensare di primo acchito, o marrone, come altri fagioli) ed è piuttosto grande. All’aria aperta, si semina agli inizi di aprile e se ne raccolgono i frutti dopo circa due mesi o poco più.

Il fagiolo stortino entra in produzione più precocemente e la raccolta dura più a lungo rispetto ad altri tipi di fagioli. La raccolta è compiuta a mano e, per completarla, è necessario effettuare da 6 a 8 passaggi. La produzione per ettaro è di circa 50 quintali di prodotto fresco.

Mi dai una ricetta?

Lo stortino si può consumare, come tutti i fagioli “mangiatutto”, semplicemente lessato e condito con sale e olio extravergine di oliva. Più semplice di così! C’è da dire però che la delicatezza della pasta e l’assenza di fibrosità si esaltano nella preparazione di piatti dal gusto deciso, per esempio quelli “in umido”, con aglio e prezzemolo tritati e soffritti e con l’aggiunta di pomodori pelati. Quest’ultimi ben si coniugano con la sapidità e il gusto specifico di questo fagiolo. Date le sue caratteristiche, si consiglia di usare un olio mediamente fruttato con toni di amaro non troppo accentuati. Magari un olio della Lucchesia, gentile e delicato.

Con che cosa si abbina?

Sono memorabili gli abbinamenti con pollo e coniglio sempre “in umido”, ma anche con lo spezzatino di vitella. Insieme a questa succulenta preparazione, è consigliabile bere un vino rosso giovane o, comunque, non troppo invecchiato, come, per esempio, un bel Rosso delle Colline Lucchesi.

Per una combinazione più inconsueta, il nostro fagiolo stortino è da provare con le seppie, sempre “in umido”, da annegare in un fresco Bianco delle Colline Lucchesi. Tanto per valorizzare i sapori locali e per rispettare la filiera corta.

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