Cinque domande sui marroni

Frutto povero ma ricco di storia, nutrienti ed eleganza al palato

Come si presenta?
Cugino della castagna, da questa si distingue per la forma più tondeggiante, per la buccia più sottile e più chiara, color mogano con striature scure, e per la dimensione più grande: se in un riccio di castagne si possono trovare fino a sette frutti, in uno di marroni ce ne stanno al massimo tre. Le differenze, però, stanno soprattutto nel cuore del prodotto: nel marrone la polpa è più liscia e omogenea, senza cavità, e la pellicola che separa il frutto dalla buccia è di facile asportazione. Al palato è più zuccherino e croccante, con un sapore più deciso e una consistenza che resta soda anche dopo una cottura prolungata.

Dove in Italia?
Piemonte, Veneto, Umbria, Emilia-Romagna, Campania, Calabria: a ogni regione il suo marrone, che prende il nome dalla specifica zona di provenienza. In Toscana le maggiori zone di produzione sono la provincia di Grosseto e di Firenze, la Val Tiberina, il Casentino, il Pratomagno, i Monti del Chianti, la Montagnola senese, i Monti Pisani, alcune aree nei comuni di Scarlino e Sassetta. È inserito nell’elenco dei Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali) come frutto, come farina e persino come torta (quella di Marradi), con una nota di eccellenza per quello del Mugello che, dal 1996, ha ottenuto il riconoscimento Igp.

Che origine ha?
Tra castagna e marrone, c’è in mezzo la mano dell’uomo. La prima è infatti il frutto di una pianta selvatica nota fin dal Medioevo come “albero del pane” perché, cotta, in farina o in zuppa, era cibo primario per l’alimentazione dei più poveri. Proprio perché così nutriente e fondamentale, l’uomo è passato dalla raccolta spontanea alla coltivazione. In tal modo, grazie a innesti, incroci e potature, si sono sviluppate piante addomesticate, da cui sono nate cultivar nuove, di qualità superiore: i marroni. A sancire le differenze, perfino un decreto Regio del 1939 che ne descrive le caratteristiche e vieta di mescolarli alle castagne.

Come consumarlo?
Marron glacés, Montebianco, mousse, crema di marroni… per la sua eleganza gustativa ha la corsia preferenziale verso la pasticceria, ma trova impiego ugualmente bene in zuppe o risotti, abbinato ad esempio a funghi, mele, porri o radicchio, o come ripieno dell’arrosto, di tacchino, coniglio o cappone. Con la farina si possono preparare gnocchi e tagliatelle, ma anche biscotti, ciambelle, frittelle, il classico castagnaccio e i toscanissimi necci con ricotta. Ma anche in purezza, che delizia: si può cuocere al forno, arrosto in padella, lessare in acqua, al naturale o con sale, per chi ama una versione più saporita.

Perché fa bene?
Ricco di vitamine A, B, C, oltre che di minerali quali potassio, magnesio, fosforo, zinco e ferro, è un energetico naturale adatto a bambini, anziani, convalescenti e sportivi. Contiene preziosi Omega-3 che, insieme alle fibre, aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari e a ridurre il colesterolo “cattivo” nel sangue. È ricco di carboidrati e zuccheri, quindi sconsigliato a chi soffre di diabete, ma è privo di glutine e la sua farina, se siglata dalla Spiga Barrata, può essere impiegata nell’alimentazione dei celiaci. Tra i consigli d’uso, conservateli nella rete in freezer o in frigo e mai nella plastica, né a temperatura ambiente.

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