Cosa sono?
Rari e preziosi, sono una varietà del Cicer arietinum che vanta caratteristiche nutrizionali particolari. In Italia vengono coltivati soprattutto nella zona della Murgia carsica, l’area a sud est di Bari dove sono un’eccellenza, anche Presidio Slow Food, legata a questo territorio che, con il suo terreno roccioso, spesso arido e calcareo, ha un ruolo cruciale nel plasmare le caratteristiche del cece nero. Le condizioni di crescita difficili determinano un sapore più concentrato e una consistenza robusta che richiede un lungo ammollo (fino a 48 ore) e una cottura prolungata (fino a 2 ore).
Che caratteristiche hanno?
Visivamente si distinguono dai ceci chiari per la loro forma piccola e irregolare, simile a un chicco di mais, e per una spessa buccia scura, rugosa e raggrinzita, con l’apice a forma di uncino, che contribuisce alla loro consistenza “al dente” anche una volta cotti. Hanno un sapore terroso, erbaceo e più intenso rispetto ai ceci classici, con una nota quasi affumicata che li rende ideali per piatti ricercati. Mentre i ceci comuni vengono raccolti a inizio estate, i ceci neri sono tipicamente raccolti in agosto e poi essiccati per consentirne il consumo durante tutto l’anno.
Che storia hanno?
La loro storia risale all’antichità, con menzioni negli scritti sulle proprietà degli alimenti del medico Galeno, che ne esaltava le virtù e le qualità afrodisiache. Se per secoli sono stati cibo fondamentale della dieta pugliese e mediterranea, a metà del XX secolo la loro coltivazione ha vacillato sull’orlo dell’estinzione, per le rese inferiori e i tempi di ammollo e cottura lunghi. Da cibo dimenticato, negli ultimi 20 anni questa varietà ha recuperato terreno grazie ad agricoltori dedicati e organizzazioni come Slow Food. Anche Coop lo ha inserito fra i suoi prodotti, nella linea Fior fiore.
Come mangiarli?
Per il sapore deciso, sono perfetti da mangiare semplicemente con un filo di olio extravergine d’oliva. Ottimi se aggiunti alle zuppe di cereali e legumi, o frullati con le patate per una vellutata saporita. Se volete creare un piatto unico, saporito e total black, potete mescolarli con il riso venere. Un’altra idea? Preparate un purè ricco su cui adagiare anelli di calamari o un gustoso spezzatino. O ancora potete usarli per un hummus dal colore violaceo, buono sul pane croccante, per farcire verdure e crespelle o per condire pasta corta come fusilli o cavatelli.
Perché fanno bene?
Hanno un profilo nutrizionale peculiare e distintivo rispetto a quello di altre varietà di ceci. Per 100 grammi contengono acqua (10%), proteine (19%) e fibre (17%) fino a tre volte la quantità presente nei ceci bianchi, il che favorisce la sazietà e aiuta a regolare l’intestino. Sono ricchi di vitamine e di diversi minerali, innanzitutto ferro, oltre a magnesio, fosforo, potassio e calcio. L’alto contenuto di ferro li rende particolarmente preziosi per combattere la fatica e sostenere i livelli di energia, specialmente durante periodi di stress fisico o mentale e in gravidanza.