Cosa è?
È un tipo di grano Khorasan, una varietà antica e non ibridata, proveniente dall’Egitto. La leggenda narra che le prime piante di grano Khorasan, cereale da cui si ricava la farina Kamut, erano diffuse nella mezzaluna fertile e tra i faraoni egiziani. Dopo un lungo periodo di oblio, è stato riscoperto negli anni Settanta da un agronomo e biochimico statunitense, Bob Quinn, che ne ha perfezionato la coltivazione, commercializzandolo poi con il nome di Kamut, antico termine egizio per indicare il grano, che dal 1990 è un marchio registrato.
Kamut o Khorasan?
Anche se spesso sono utilizzati come sinonimi e dal punto di vista botanico sono la stessa specie, i termini Kamut e Khorasan non sono intercambiabili. Il Kamut è una selezione di grano Khorasan, il cui nome è stato registrato, vincolando la sua produzione a rigidi standard: fra questi, la coltivazione biologica, non ogm, il contenuto proteico minimo (tra il 12 e il 18%) e l’area di produzione: se il Khorasan può essere coltivato ovunque, il Kamut solo nelle zone dei consorzi approvati dall’azienda Kamut International.
Dove viene coltivato?
È coltivato in specifiche regioni degli Stati Uniti, soprattutto in Montana, e del Canada, nelle praterie dell’Alberta e del Saskatchewan. Qui il clima caldo e secco – simile a quello delle sue origini – garantisce un abbondante raccolto. Si tratta soprattutto di terreni giovani, fertili, meno sfruttati e più ricchi di minerali. Questa varietà non è adatta al clima temperato, predilige terreni aridi ed è sensibile all’umidità. In Italia è importato da aziende autorizzate e può essere macinato solo da mulini autorizzati dalla Kamut International.
Che caratteristiche ha?
Si presenta con chicchi grandi e allungati, con una gobba e un colore dorato, grazie alla presenza di carotenoidi. Contiene più proteine rispetto al grano duro, ed è particolarmente ricco di vitamina B ed E, selenio e fenoli, che hanno proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Contiene più glutine, ma meno carboidrati rispetto al grano tenero e duro ed è considerato più digeribile. Garantisce sazietà, produzione di insulina e qualità della flora intestinale. È anche ricco di fibre per il benessere dell’intestino.
Come consumarlo?
Pasta, biscotti, cracker, grissini, merendine, torte e persino gnocchi, il Kamut è un valido sostituto della farina di grano duro tradizionale per la produzione di tanti alimenti. Con i chicchi interi, si può preparare il porridge o il Kamut risottato, da abbinare a carne e verdure. I chicchi cotti sono gustosi in insalata, mentre soffiati sono perfetti per delle barrette proteiche. Dai chicchi si ottengono anche i fiocchi, da gustare a colazione con lo yogurt. Se volete italianizzarlo, con la farina potete preparare anche pane e pizza.