Cibi essiccati fai-da-te: consigli nutrizionali

Cibi essiccati fai-da-te: caratteristiche nutrizionali e consigli

L’essiccazione è uno dei metodi di conservazione più antichi. Lo scopo è quello di eliminare più acqua possibile dagli alimenti in modo da togliere ai microbi, patogeni per l’uomo, la possibilità di sopravvivere e crescere di numero. Per togliere l’acqua ci vuole un ambiente molto asciutto: per questo nelle zone più assolate del mondo si espongono verdure, frutti, carni e pesci al sole, oppure ai venti secchi e freddi nei paesi con clima più rigido. In molti casi l’essiccazione è associata ad altri metodi di conservazione come l’aggiunta di sale o l’affumicatura (pesce, carne, verdura) e di zucchero (frutta).

Stare attenti a…
Il metodo non richiede grandi conoscenze tecnologiche ed è talmente semplice ed economico che è ancora molto diffuso a livello casalingo. Alcune precauzioni però sono fondamentali. La qualità degli alimenti di partenza deve essere ineccepibile dal punto di vista igienico. È vero che i microbi non crescono dove manca l’acqua, ma se ci sono tossine, prodotte in precedenza, o spore resistenti, l’alimento essiccato potrebbe diventare pericoloso per la salute. Anche se è facile essiccare al sole, è più sicuro affidarci a un essiccatore. Questo strumento azzera il rischio di inquinamento degli alimenti da parte di insetti, polvere e uccelli e permette di essiccare anche in condizioni meteorologiche svantaggiose. L’essiccazione deve avvenire in modo uniforme: dunque non deve essere troppo rapida, in quanto questo potrebbe determinare la disidratazione delle parti esterne, ma non di quelle interne; e non deve essere troppo lenta, perché altrimenti il deterioramento insorgerebbe prima del completamento dell’essiccazione.

Una volta essiccato…
L’alimento essiccato ha un contenuto di acqua che va dal 10 al 15% e ha un aspetto piuttosto diverso dall’alimento fresco: cambia il colore e si perde molto l’aroma. Il valore nutrizionale non cambia molto ma nella frutta e nella verdura si perdono alcune vitamine, mentre in carne e pesce le proteine possono diventare più dure e più difficili da reidratare; se il calore di essiccazione è alto possono prendere un sapore leggermente amaro. I grassi tendono un po’ a irrancidire. Con l’essiccatore le temperature si possono scegliere. Se si usano temperature basse (fino a un massimo di 40°C) il processo è più lungo ma l’alimento risulterà decisamente migliore.

Essiccato o liofilizzato?
Una volta essiccati adeguatamente, gli alimenti sono stabili dal punto di vista igienico e si possono conservare quindi, evitando che assorbano acqua, in contenitori o barattoli ermetici, per lungo tempo prima che le caratteristiche organolettiche decadano. A livello industriale l’essiccazione è stata sostituita dalla liofilizzazione: le perdite di nutrienti e di qualità organolettiche sono minime, la reidratazione è molto facile e più veloce dei prodotti essiccati in maniera tradizionale. La tecnica, chiamata anche crioessiccamento, consiste nel portare gli alimenti a temperature inferiori a zero gradi e sotto vuoto. L’acqua contenuta nell’alimento passa dallo stato solido direttamente a quello di vapore, senza passare dallo stato liquido, processo definito sublimazione. Il processo inizialmente era molto costoso, quindi destinato solo a medicinali e alimenti particolari (per gli astronauti e per l’infanzia). Oggi invece si liofilizza tutto quello che un tempo era essiccato e anzi di più.

 

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