Il cavolo nero, oltre che un ortaggio è una bandiera. Una bandiera che rappresenta la toscanità e le sue radici contadine. E infatti il riccio di Toscana è il Pat (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) protagonista di questo articolo, attraverso le parole di Paolo Simonelli, responsabile ortofrutta di Terre dell’Etruria. Inconfondibile per le sue foglie scure, lunghe e increspate, il cavolo nero riccio è da secoli protagonista della tradizione alimentare contadina. Un ortaggio resistente al freddo e perfettamente adatto ai terreni collinari e argillosi della Toscana. Tradizionalmente impiegato nella ribollita, piatto simbolo della cucina povera rurale, oggi è sempre più apprezzato per le sue proprietà nutrizionali: è ricco di vitamine A, C e K, di antiossidanti e di sali minerali come ferro e calcio. È anche un alimento a basso contenuto calorico, ideale per un’alimentazione sana ed equilibrata.
Si mangia quasi tutto in Toscana
Terre dell’Etruria è una società cooperativa che, con le oltre cinquemila aziende associate, è forse la più importante realtà imprenditoriale del mondo agricolo toscano: «La nostra cooperativa nasce negli anni ‘50 e affonda le proprie origini nella Cooperativa Produttori Donoratico. E a Donoratico, nel comune di Castagneto Carducci (LI), c’è ancora oggi la sede legale. Il nostro obiettivo è indirizzare, seguire e aiutare le aziende agricole nelle scelte agronomiche e produttive e valorizzare le produzioni agricole toscane dei nostri associati». Oggi opera in quasi tutta la regione, in particolare nelle province di Firenze, Pistoia, Pisa, Livorno, Grosseto, Arezzo e Siena.
«L’esperienza della cooperativa con il cavolo nero riccio – prosegue Simonelli – non è solo una storia di coltivazione, ma anche di valorizzazione culturale e commerciale. La cooperativa ha contribuito attivamente al rilancio di questa varietà antica, supportando i soci agricoltori nella produzione secondo disciplinari rigorosi e promuovendone il consumo in tutta Italia. Anche se, pur dipendendo dalle annate, il cavolo nero coltivato in Toscana è totalmente riassorbito dal mercato regionale».
Ma veniamo ai numeri, che il nostro interlocutore racconta con soddisfazione: «Nel settore ortofrutticolo, Terre dell’Etruria si è ritagliata un ruolo guida nel conferimento, confezionamento e distribuzione del prodotto: abbiamo oltre cento aziende orticole lungo la costa e, fra queste, sei che si dedicano al cavolo nero, coltivato in circa 10 ettari complessivi di terreno, per una produzione annua che va, in media, dai 700 agli 800 quintali, grazie alla raccolta che avviene da ottobre a marzo, mese nel quale la pianta fiorisce e si esaurisce, per essere poi ripiantata nei mesi estivi».
Da Firenze alla Costa degli Etruschi
La coltivazione del cavolo nero ha un’origine fiorentina, ma ha trovato un ambiente positivo sulla costa e, oggi, la maggior parte della produzione avviene nelle province di Livorno e Grosseto, per poi essere “lavata”, conservata e commercializzata nell’impianto di Venturina Terme, nel comune di Campiglia Marittima (LI), da dove parte verso la grande distribuzione: «Il rapporto con Unicoop Firenze è per noi fondamentale: in pratica tutto il cavolo nero che raccogliamo va nei negozi Coop», specifica Simonelli.
Il cavolo nero è quindi un ortaggio da coltivare e promuovere sempre di più? «Sì – conclude Simonelli – e per molte ragioni: perché è una pianta rustica che richiede poca irrigazione e contribuisce alla salute del suolo, perché ha importanti caratteristiche nutrizionali e perché è legato alla nostra tradizione culinaria. Ma la collaborazione con chef e ristoratori ha portato a nuovi modi di interpretare il cavolo nero in cucina, non solo nelle zuppe ma anche come vero e proprio contorno o come piatto unico, magari mischiato ad altri ortaggi di stagione».
E quindi, alla luce di tutto questo, non è nemmeno più uno sfondone proporre un cavolo a merenda…