Cantuccini di Prato
Provenienza e storia: fonti pratesi ne datano la nascita al XVI secolo, ma senza mandorle, introdotte nella seconda metà dell’‘800 dal pratese Antonio Mattei che crea la ricetta oggi conosciuta. Per Francesco Redi, medico e naturalista del ‘600, i cantucci più famosi erano di Pisa.
Caratteristiche: croccanti e allungati, si ottengono tagliando a strisce l’impasto (vedi sotto), da cuocere due volte (bis-cotti). Persino la Crusca li consacra nel dizionario del 1691: «biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo». Due ipotesi sul nome: per la prima, il nome deriva da “canto”, parte di un insieme; per la seconda proviene dal latino cantellus, fetta o pezzo di pane.
In cucina: facciamo un impasto omogeneo di albumi sbattuti a neve con la successiva aggiunta di zucchero, farina e tuorli, vaniglina e bucce d’arancia grattugiata; il lievito per dolci renderà porosi i cantucci. Aggiungiamo mandorle tostate in forno a 180°C per 5 minuti. Dividiamo l’impasto in panetti, allungati e spianati con le mani, da cuocere in una teglia in forno statico a 200°C, finché non prendono colore. Tolti e lasciati raffreddare, tagliamo i panetti a fettine larghe un paio di cm l’una. Ancora in forno a 180°C per bis-cuocerli.
Un consiglio: da gustare con Vin Santo o Aleatico dell’Elba.
Curiosità: eccoli anche in Umbria, con il nome di tozzetti, e in Romagna, come scroccadenti.
Savoiardi
Provenienza e storia: lo dice il nome: dalla Savoia, terra d’origine dei re d’Italia. Un biscotto simile, il gâteau (o biscuit) de Savoie, fu creato a metà del XIV secolo dal cuoco di Amedeo VI di Savoia, per la visita di Carlo IV di Lussemburgo. Grande il successo: ecco i savoiardi.
Caratteristiche: sono biscotti dolci e leggeri, friabili e spugnosi e quindi dannatamente inzupposi, ottimi a colazione con il latte o per i dolci al cucchiaio. Con la forma a cilindro schiacciato e smussato, ricordano un ditone: gli inglesi li chiamano lady fingers (dita di dama). In Turchia sono conosciuti come kedi dili (lingua di gatto) e in Francia come biscuits à la cuillère (a forma di cucchiaio).
In cucina: sbattere i tuorli con lo zucchero e unirli delicatamente agli albumi montati a neve, dove è indispensabile che si inglobi aria per dare leggerezza al biscotto senza usare lieviti chimici, non previsti dalla ricetta. Si aggiunga farina setacciata e si impasti il tutto; con un sac à poche si dispongano su una teglia tante strisce da cospargere con lo zucchero semolato: sono pronti per il forno statico a 180°C. Lasciati in forno spento per alcuni minuti, saranno friabili e asciutti, ottimi per zuppa inglese, charlotte o tiramisù con lo zabaione.
Un consiglio: fecola nell’impasto, e i savoiardi sono più lisci e setosi.
Curiosità: diffusi anche in Sardegna, conosciuti come pistoccus, sono più grandi e irregolari