«La mortadella è comunista… il prosciutto è democristiano… e la finocchiona? La finocchiona è radicale!», così riflette Francesco Nuti nel film Caruso Pascoski (di padre polacco) del 1988.
Di qualunque orientamento politico sia, la finocchiona è soprattutto toscana, e per trovare le origini di uno dei nostri insaccati più tipici bisogna tornare alle radici popolari e contadine della nostra gastronomia regionale. Nasce nel Medioevo, molto prima che Cristoforo Colombo salpasse con le tre caravelle, ma oggi, dopo qualche secolo, uno dei sapori più identitari della nostra tavola si può assaggiare anche in America. La finocchiona, infatti, l’anno scorso ha debuttato ufficialmente nel mercato di oltreoceano, grazie al riconoscimento della Toscana – da parte delle autorità federali statunitensi – come «area indenne da malattie suine».
Ce lo conferma Alessandro Iacomoni, imprenditore di Monte San Savino (AR) e pPresidente del Consorzio di Tutela della Finocchiona Igp (Indicazione Geografica Protetta): «Sì, dal 2025 possiamo esportare anche nel mercato Usa, d’altronde la finocchiona è un prodotto antico e il suo sapore non conosce confini…».
Quell’aroma di finocchio…
La finocchiona ha un sapore forte e caratteristico, per l’uso del finocchietto selvatico mischiato nell’impasto in fiori e in semi, usato dai norcini dell’epoca per sostituire il pepe, spezia troppo costosa a quel tempo. O forse anche perché la fragranza del finocchio copriva il sapore di carni scadenti, da cui il verbo “infinocchiare”.
«Ma no! – ribatte Iacomoni -. Semmai era l’oste che voleva infinocchiare l’avventore di una volta e preferiva la finocchiona agli altri salumi, perché il gusto deciso e profumato del finocchietto faceva bere anche i vini più cattivi…».
Oggi è chiaramente un’altra storia e le 36 aziende toscane che producono la Finocchiona Igp (per un totale di 2,5 milioni di kg di insaccato all’anno) seguono un disciplinare di produzione ben preciso.
«Il Disciplinare disciplinare di produzione della finocchiona Igp – prosegue il Presidente Iacomoni – impone dei requisiti principali che riguardano la zona di produzione (può essere lavorata esclusivamente nel territorio tdella regione Toscanoa) e stabilisce l’uso della materia prima (solo carni fresche di suini italiani)».
E per quanto riguarda gli aromi? «Ovviamente i semi o i fiori di finocchio sono obbligatori ma, nel Disciplinare, si stabiliscono anche il rapporto fra sale e impasto o la quantità del pepe e dell’aglio. Facoltativo è solo l’uso del vino rosso, magari vino buono, non come quello dell’oste del Medioevo…».
Grazie ad api e coccinelle
A proposito del finocchietto selvatico, nel territorio di Cortona (AR) c’è la cosiddetta “Oasi della Finocchiona Igp”. Di che si tratta? «È un progetto di sostenibilità ambientale – afferma Iacomoni -, con l’obiettivo primario di proteggere le api, insetti impollinatori essenziali per l’ecosistema e per la crescita del finocchietto selvatico».
Ovvero? «Grazie ad alveari tecnologici possiamo monitorare lo stato di salute delle api e valutare la biodiversità delle aree coltivate; inoltre abbiamo effettuato rilasci di coccinelle, grandi alleate delle piante di finocchio, in quanto si cibano degli afidi, insetti che altrimenti attaccherebbero le piante e impedirebbero al finocchietto di fiorire».
Un bel connubio, quello fra insetti e salumi, ma, visto che il 1° Maggio è alle porte, la finocchiona è un salume ideale da abbinare con baccelli e pecorino. E chissà se la Finocchiona Igp sarà quel giorno anche sulle tavole americane, dove la Festa dei Lavoratori – anche se negli Usa non viene celebrata in questo giorno -, trae le sue origini come ricordo delle manifestazioni dei lavoratori iniziate il 1° maggio 1886 e culminate con la rivolta di Haymarket a Chicago.
Ultima cosa importante: la Finocchiona Igp si trova nei punti vendita Coop.fi, sia al banco gastronomia che nel reparto dei salumi confezionati. Viva la finocchiona e viva il 1° Maggio!