Cos’è?
Ricavato da mosti d’uva fermentati, con aggiunta di aceto invecchiato e aceto di vino, e affinato in legno, è un condimento dalla storia antica che si è adattato con successo alla cucina moderna e a culture gastronomiche eterogenee. Conosciuto già dai Romani e da sempre legato alla storia di Modena, è oggi uno degli ambasciatori dell’eccellenza enogastronomica italiana nel mondo, esportato in 120 Paesi. Si distingue per il profumo delicato, persistente, di gradevole acidità, per il colore bruno intenso, per l’odore acetico con note legnose e per il sapore agrodolce.
Come viene prodotto?
È ottenuto da mosti d’uva parzialmente fermentati o cotti o concentrati. L’uva proviene solo dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Al mosto vengono aggiunti aceto di vino (minimo 10%) e aceto vecchio di almeno 10 anni.
La percentuale minima di mosto d’uva è pari al 20% del totale del prodotto da avviare all’elaborazione. Si può aggiungere caramello no a un massimo del 2% del volume del prodotto finito. Dopo l’acetificazione segue l’affinamento di almeno 60 giorni in barili, botti o tini di legno.
Che significa Igp?
Dal 2009 è registrato come Igp. La zona di produzione ricade nelle province di Modena e Reggio Emilia, dove è forte la presenza di uve con la giusta concentrazione di zuccheri e acidità. Il disciplinare prevede che anche le fasi produttive avvengano nelle stesse province, salvo il confezionamento.
Il prodotto è tutelato da un Consorzio che conta circa 50 aziende. Su ogni confezione è posta la dicitura “Aceto Balsamico di Modena”, accompagnata dall’indicazione Igp. Se è stato fatto invecchiare per più di tre anni, figura anche la scritta “Invecchiato”, e “Riserva” se oltre i cinque anni.
Quali differenze con il DOP?
Le principali differenze sono il metodo di produzione, la maturazione e il prezzo finale. L’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop nasce dal solo mosto cotto e ha un processo di invecchiamento più lungo, mentre l’Igp prevede l’aggiunta di aceto di vino.
Inoltre, la Dop segue un disciplinare più restrittivo dell’Igp: la materia prima proviene dalla sola provincia di Modena e tutte le fasi produttive devono essere svolte nella zona di produzione. Il disciplinare prevede due tipologie: l’Invecchiato per almeno 12 anni e l’Extra Vecchio, per almeno 25 anni.
Come abbinarlo?
Oltre che con l’insalata, si sposa bene con formaggi stagionati, pasta e verdure crude o grigliate. A ne cottura su brasati di carne, aggiunge una nota intensa e leggermente dolce. Gustosissimo con Parmigiano Reggiano o Grana Padano, si abbina bene con carni e pesce, ma può essere aggiunto anche alla frutta.
Può essere sostituito al caramello nella guarnizione del budino, della panna cotta, di una torta al cioccolato e del gelato. Se è giovane e meno corposo, è più indicato per cibi cotti; se è corposo e invecchiato è ideale con frutta e verdura cruda o per rifinire perfino un cocktail.