«La cooperativa è antica ma chi ci lavora è giovane». Antonio Farina, responsabile commerciale del Caseificio Sociale Manciano, è orgoglioso di una Società agricola cooperativa che guarda al futuro, occupa 60 dipendenti e associa 130 produttori di latte ovino e vaccino, dislocati in un circondario comprendente 11 comuni della provincia di Grosseto e 3 di quella di Viterbo.
Innovazione e tradizione
Il caseificio è stato fondato nel 1961 e, pur forte della propria storia e delle proprie radici, ha fatto dell’innovazione la cifra delle sue identità e attività: «In ogni fase della lavorazione rimane predominante la manualità dei nostri addetti – prosegue Farina -, ma ci avvaliamo di apparecchiature all’avanguardia che ci consentono uno scrupoloso controllo dei vari processi. Dal momento in cui ritiriamo il latte nelle aziende dei soci fino al momento della spedizione dei prodotti. Inoltre, il nostro laboratorio interno (accreditato Accredia) effettua analisi chimiche e microbiologiche, per assicurare la massima qualità e sicurezza alimentare. Siamo infatti certificati Brcgs (British retail consortium global standard) e Ifs Food (International featured standard) a garanzia della qualità della nostra produzione in tutte le sue fasi».
Per la produzione il Caseificio Manciano usa il latte locale conferito dai soci e il pagamento del latte viene calcolato in base alla qualità: pertanto, vengono eseguiti due campionamenti mensili sul latte di ogni socio per valutare il contenuto in grasso, proteine, lattosio, conta batterica totale, che verifica l’igiene nella mungitura, e conta delle cellule somatiche, un indice sulla salute degli animali.
Benessere animale
«Il Caseificio Sociale Manciano trasforma ogni anno 5 milioni di litri di latte di pecora e 0,7 milioni di latte di mucca, ottenendo 9600 quintali di formaggio (molti tipi di pecorino, dal Toscano Dop ad altre tipologie più fresche o aromatizzate) e 3800 quintali di ricotta».
Una produzione che resta in Toscana per circa il 40%, viene distribuita nel resto d’Italia per il 50%, mentre il 10% è destinato ai mercati esteri: «Molto importante per il nostro lavoro – osserva Farina – è la grande distribuzione, che assorbe il 60% della nostra produzione e, specialmente in Toscana, sono fondamentali i punti vendita Unicoop Firenze, dove stiamo riscontrando un ottimo successo con il nostro Pecorino Toscano Dop Amico del cuore, un formaggio naturalmente ricco di Omega 3 perché prodotto con latte da pecore alimentate combinando alimentazione tradizionale con tecniche innovative, così da garantire alti livelli di acido alfa-linolenico e di acido linoleico coniugato».
Quindi conviene investire negli allevamenti? Ed è bello fare gli allevatori? «È bello ed è giusto: perché facciamo prodotti gustosi e nutrienti e perché ci prendiamo cura degli animali. Noi, per esempio, abbiamo adottato un disciplinare certificato, dove sono stabilite le pratiche da rispettare per consentire agli ovini di poter godere delle 5 libertà del benessere animale: libertà dalla fame, dalla sete e dalla cattiva nutrizione; libertà di vivere in un ambiente fisico adeguato; libertà dal dolore, dalle ferite e dalle malattie; libertà dai disagi ambientali e libertà di comportamento».
Dalla parte della natura
Inoltre, il Caseificio Sociale Manciano opera nel rispetto della natura, usa energia prodotta da fonti rinnovabili e acqua di pozzo potabilizzata, che poi torna nel torrente dopo essere passata da un impianto di depurazione per trattare le acque di scarico. Il residuo della trasformazione casearia viene impiegato come alimento nel loro allevamento di suini.
«Vent’anni fa gli allevatori erano molti di più e, in queste zone, non si erano mai viste catastrofi ambientali come adesso, e questo proprio perché il territorio era molto più presidiato. Ora che siamo meno, siamo sicuramente più in difficoltà – conclude Farina -, ma non ci arrendiamo, perché i nostri soci e amministratori si sentono giovani e motivati e abbiamo l’ostinazione e la passione di portare avanti uno dei mestieri più antichi del mondo, pensando di essere sulla strada migliore per un progresso equo e per uno sviluppo sostenibile».