La dieta termodinamica

Cosa c’entra la chimica con la dieta? «Tutto»: parola di Dario Bressanini, «il vostro amichevole chimico di quartiere», come si definisce lui stesso sul profilo Instagram. Ricercatore e docente di Chimica e tecnologia degli alimentiall’Università dell’Insubria, su YouTube ha svelato con parole semplici i meccanismi che regolano la scienza dell’alimentazione e della preparazione dei cibi, dalla carne alle verdure, passando per la pasticceria, ma anche la scienza della pulizia casalinga, che risponde anch’essa alle leggi della chimica e della fisica.

Nel suo ultimo libro La dieta termodinamica (Mondadori) spiega cosa fare se vogliamo che una dieta funzioni davvero: «L’idea di questo libro è nata dal fatto che dovevo dimagrire, perché la mia salute ne stava risentendo, cominciavo ad avere il mal di schiena, il fiatone a salire le scale. Avevo messo su molto peso rispetto a 15 anni prima.

Ci sono tantissimi libri sulle diete, ma nessuno che spieghi i meccanismi coinvolti, a partire dalle regole fondamentali che governano l’aumento o la diminuzione di peso e perché dopo una dieta riprendiamo chili nel giro di uno o due anni».

Quando entrano in gioco la fisica e la chimica?

Il nostro corpo soddisfa le leggi di conservazione dell’energia e della massa: di fatto aumentiamo di peso perché “mangiamo” più energia di quella che ci serve. Ovviamente non incidono solamente la chimica e la fisica, ma anche la biologia, la fisiologia, la psicologia, ma è bene sapere che quando in televisione o sui social ci dicono che le calorie non contano, vengono smentiti dalle leggi della termodinamica.

La dieta termodinamica non è quindi una nuova dieta…

No, non è una nuova dieta miracolosa, la termodinamica è la branca della fisica che spiega come avvengono i trasferimenti di energia e lo sviluppo di calore, ed è importante sapere che riguarda anche il corpo umano. In sintesi, una dieta funziona quando fa mangiare di meno, cioè fa ingerire minore energia di quella che ci serve per vivere: il cuore che batte, i polmoni che respirano, il movimento degli arti, tutto quello che fa il nostro corpo consuma energia.

Sulle diete circolano tante “bufale”: partiamo dal digiuno intermittente.

Negli ultimi anni molte persone si sono approcciate a un qualche tipo di digiuno per dimagrire. Gli studi che ho analizzato dimostrano che, anche in questo caso, se perdi peso è perché alla fine mangi di meno, quindi sia che si salti la colazione o la cena o si pratichi altri tipi di digiuno, il dimagrimento avviene perché si ingeriscono minori quantità di cibo.

Ma non funziona se al pasto consentito mangiamo più di quello che avremmo mangiato normalmente. Alcuni invece si trovano bene perché non hanno problemi a saltare la colazione o fare una giornata di digiuno, ma per altri è estremamente difficile. Tutto il resto che si racconta sul digiuno, come l’autofagia o la longevità, è da dimostrare, perché gli esperimenti finora sono stati fatti sui lieviti o sui topi, non sull’uomo.

Che dire della dieta proteica?

A meno di essere dei super atleti che si allenano tutti i giorni per tre ore al giorno, non abbiamo nessun motivo di aumentare il consumo di proteine rispetto a una dieta normale, che corrisponde per un adulto a circa 0,8 grammi per chilo di peso corporeo al giorno, non di più. Le diete carnivore, oltre alle proteine, ci fanno assumere anche tanti grassi saturi: mangiando la bistecca cruda la mattina e il fegato a pranzo, non solo non si dimagrisce, ma soprattutto si danneggia la salute.

Passiamo alla dieta chetogenica…

Diversamente da quello che molti pensano, non è iperproteica, cioè non viene aumentata la quantità di proteine, ma i carboidrati vengono sostituiti dai grassi. La vera chetogenica è nata negli anni ‘30 del secolo scorso come terapia per aiutare bambini con crisi epilettiche, che non si riusciva a trattare con i farmaci. Poi, si è scoperto che faceva anche dimagrire, perché mangiare tanti grassi sazia: niente di magico. Questa dieta è stata riesumata una quindicina di anni fa proprio perché si è riscoperto l’effetto saziante dei grassi. Ma un conto è dimagrire e un conto è vivere in buona salute. Il rischio è di non assumere nutrienti a sufficienza, ma grassi in abbondanza, che aumentano i rischi per il sistema cardiovascolare, gli infarti, l’aterosclerosi e l’ictus.

Non ci resta che la dieta mediterranea?

Non è un regime alimentare che fa dimagrire di per sé. Perché, ancora una volta lo ripeto, solo mangiare di meno fa dimagrire. Però, su questa dieta abbiamo tanti dati, che ci dicono che aiuta a vivere bene e a lungo, se si mangiano tante verdure, legumi, cereali integrali, frutta, poca carne, pochissima rossa. Se confrontiamo due popolazioni, una con questo tipo di alimentazione e un’altra che si nutre in prevalenza di grassi animali e molti zuccheri nelle bevande, notiamo differenze di mortalità importanti, a sfavore della seconda.

Ma lei è dimagrito? Con quale regime alimentare?

Alla fine ho perso circa il 10% del peso iniziale. Mentre scrivevo il libro ho voluto provare personalmente i vari tipi di dieta, non per fare un esperimento scientifico, perché ovviamente era un caso unico, ma per sentire cosa si provava ad avere quel tipo di restrizioni. Alla fine ho scelto di seguire una dieta con base mediterranea, con molti legumi, cereali integrali, pesce e molluschi.

La cosa divertente, per me almeno, è che mi sono pesato tutte le sere per fare i miei grafici, sono comunque uno scienziato e volevo vedere i numeri, e c’è stata una discesa continua del peso, indipendentemente dal tipo di dieta che stavo seguendo, cioè tutte le diete mi facevano mangiare di meno, creando un deficit calorico.

Perché si ingrassa appena finita la dieta?

Perché riprendiamo a mangiare esattamente come prima: è l’errore che fanno in tanti, l’80-85% delle persone nel giro di due anni riprende tutto il peso che aveva perso, a volte con gli interessi. Per mantenersi in forma servono cibi sazianti, molto voluminosi, nutrienti, che però abbiano una bassa densità calorica, e naturalmente il movimento, anche camminare può aiutare.

È tutta colpa della termodinamica.

Parole da dieta

• Globesità indica, secondo l’Oms, l’epidemia di obesità e sovrappeso che investe la globalità dei Paesi del mondo, sia ad alto sia a basso-medio reddito.
• “Ultraprocessato” è un alimento complesso che subisce molti ed estesi processi tecnologici di trasformazione ad opera dell’industria e che, essendo spesso ricco di zuccheri, contribuisce all’aumento del peso.

Diritto alla cura

L’Italia è stato il primo Paese al mondo a stabilire per legge, lo scorso ottobre, che l’obesità è una malattia cronica, progressiva e recidivante. Con questa norma si riconosce il diritto delle persone obese di essere curate dal Sistema sanitario nazionale per questa patologia.